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Spaghetti quadri alle vongole

La ricetta con rapa rossa, gin mare e caviale
Keywords: pesce, spaghetti, vongole

Preparazione: 4 ore

Tempo totale: 4 ore 14 minuti

Portata: Primo piatto

Cottura: 14 minuti

Porzioni:

Cucina: Italiana

Ingredienti

  • 320 g spaghetti quadri
  • 2 barbabietole rosse
  • 4 cl Gin Mare
  • 1 kg vongole
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 4 gambi prezzemolo
  • 2 spicchi aglio
  • 60 cl fumetto di pesce
  • 80 g caviale
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

Istruzioni

  • Iniziate cuocendo la rapa rossa a bassa temperatura chiusa nell’apposito sacchetto sottovuoto. Conditela solamente con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 3 grammi di sale Maldon per 4 ore a 64°C. Una volta cotta abbattete in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore.
  • Lavate accuratamente le vongole per condire gli spaghetti quadri assicurandovi che siano ben spurgate dalla sabbia. Ponetele all’interno di una padella con 2 spicchi d’aglio in camicia, i gambi di prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine e 20 cl di fumetto di pesce. Coprite con il coperchio, estraendo le vongole non appena si saranno schiuse.
  • Raffreddata la rapa rossa, ponetela all’interno di un mixer e frullatela aggiungendo 20 cl di olio fino ad ottenere una purea liscia e lucida che andrà poi setacciata.
  • Portate una pentola d’acqua, abbastanza capiente, a bollore e calate gli spaghetti (14 minuti di cottura). Avviate un timer e scolate gli spaghetti quadri a 8 minuti all’interno di una padella, precedentemente preparata con le vongole e il gin. Una volta scolati gli spaghetti aggiungete la parte restante di fumetto per portare a cottura ottimale la pasta. Spegnete il fuoco e mantecate aggiungendo la purea di rapa rossa.
  • Ora non resta che impiattare gli spaghetti quadri alle vongole. Potete aiutarvi con un coppapasta e decorare aggiungendo alcune vongole sgusciate e 20 grammi di caviale per porzione.