Iniziate cuocendo la rapa rossa a bassa temperatura chiusa nell’apposito sacchetto sottovuoto. Conditela solamente con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 3 grammi di sale Maldon per 4 ore a 64°C. Una volta cotta abbattete in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore.
Lavate accuratamente le vongole per condire gli spaghetti quadri assicurandovi che siano ben spurgate dalla sabbia. Ponetele all’interno di una padella con 2 spicchi d’aglio in camicia, i gambi di prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine e 20 cl di fumetto di pesce. Coprite con il coperchio, estraendo le vongole non appena si saranno schiuse.
Raffreddata la rapa rossa, ponetela all’interno di un mixer e frullatela aggiungendo 20 cl di olio fino ad ottenere una purea liscia e lucida che andrà poi setacciata.
Portate una pentola d’acqua, abbastanza capiente, a bollore e calate gli spaghetti (14 minuti di cottura). Avviate un timer e scolate gli spaghetti quadri a 8 minuti all’interno di una padella, precedentemente preparata con le vongole e il gin. Una volta scolati gli spaghetti aggiungete la parte restante di fumetto per portare a cottura ottimale la pasta. Spegnete il fuoco e mantecate aggiungendo la purea di rapa rossa.
Ora non resta che impiattare gli spaghetti quadri alle vongole. Potete aiutarvi con un coppapasta e decorare aggiungendo alcune vongole sgusciate e 20 grammi di caviale per porzione.