Per prima cosa apriamo le ostriche e conserviamo la loro acqua. Riponiamo due ostriche in congelatore, serviranno poi in finitura del piatto. Cuociamo le mele Golden in forno ventilato a 160°C fino a che non risulteranno morbide. Una volta raffreddate, le peliamo e frulliamo la polpa con miso rosso, aceto bianco e zucchero di canna.
Tagliamo a questo punto la mela Granny Smith a quadratini e condiamola con aceto di sake.
Prepariamo poi l’olio all’aglio orsino facendo sbollentare le foglie fresche per circa 30 secondi. Scoliamole, immergiamole in acqua ghiacciata, strizziamole e asciughiamole. Frulliamole con l’olio.
Tostiamo il riso in una pentola senza grassi aggiunti, bagniamolo con un mix di acqua e l’acqua delle ostriche in modo che il risotto prenda il sentore di sapidità e di mare.
Nel frattempo tagliamo quattro ostriche a pezzettini e aggiungiamole al riso a metà cottura.
Una volta portato a cottura il riso, mantechiamolo fuori fuoco con il burro molto freddo.
Dividiamo il risotto nei piatti e terminiamo l’impiattamento con qualche goccia di olio all’aglio orsino, qualche goccia di oyster sauce e le ostriche congelate grattugiate.