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Ostrica e Mela

Il risotto dei Costardi Bros
Keywords: mele, ostriche, riso, risotto

Preparazione: 20 minuti

Tempo totale: 1 ora 5 minuti

Portata: Portata principale

Cottura: 45 minuti

Porzioni:

Cucina: Italiana

Ingredienti

  • 120 g riso carnaroli
  • 6 ostriche tsarskaya
  • 70 g burro d’alpeggio
  • 1 mela Golden
  • 1 mela Granny Smith
  • 20 g miso rosso
  • 10 ml aceto bianco
  • 5 g zucchero di canna
  • 10 ml aceto di sake
  • qb Olio all’aglio orsino
  • qb Oyster sauce

Per l’olio all’aglio orsino

  • 200 g foglie fresche di aglio orsino
  • 100 ml olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • Per prima cosa apriamo le ostriche e conserviamo la loro acqua. Riponiamo due ostriche in congelatore, serviranno poi in finitura del piatto. Cuociamo le mele Golden in forno ventilato a 160°C fino a che non risulteranno morbide. Una volta raffreddate, le peliamo e frulliamo la polpa con miso rosso, aceto bianco e zucchero di canna.
  • Tagliamo a questo punto la mela Granny Smith a quadratini e condiamola con aceto di sake.
  • Prepariamo poi l’olio all’aglio orsino facendo sbollentare le foglie fresche per circa 30 secondi. Scoliamole, immergiamole in acqua ghiacciata, strizziamole e asciughiamole. Frulliamole con l’olio.
  • Tostiamo il riso in una pentola senza grassi aggiunti, bagniamolo con un mix di acqua e l’acqua delle ostriche in modo che il risotto prenda il sentore di sapidità e di mare.
  • Nel frattempo tagliamo quattro ostriche a pezzettini e aggiungiamole al riso a metà cottura.
  • Una volta portato a cottura il riso, mantechiamolo fuori fuoco con il burro molto freddo.
  • Dividiamo il risotto nei piatti e terminiamo l’impiattamento con qualche goccia di olio all’aglio orsino, qualche goccia di oyster sauce e le ostriche congelate grattugiate.