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Focaccia messinese fatta in casa

La ricetta scientifica in 5 punti della specialità siciliana
Keywords: pizza
Focaccia messinese ricetta tradizionale

Preparazione: 14 ore

Tempo totale: 14 ore 20 minuti

Portata: Pizza

Cottura: 20 minuti

Porzioni: 1 teglia

Cucina: Italiana

Ingredienti

Ingredienti per l'impasto

  • 600 g farina 00
  • 400 g semola rimacinata di grano duro
  • 4 g lievito di birra
  • 30 g strutto
  • 10 g zucchero o malto
  • 20 g sale

Ingredienti per la farcitura

  • acciughe salate di Sciacca
  • 600 g tuna ben asciutta
  • 400 g scarola
  • pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • sale
  • pepe

Istruzioni

La focaccia messinese vuole strutto, non olio

  • Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.
    strutto
  • Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto, lo zucchero e il sale.
  • Lo strutto non va sostituito con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.
  • Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.

La focaccia messinese senza acciughe non esiste

  • Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.
    Impasto focaccia acciughe
  • Chi le aggiunge alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbaglia tutto. Non solo viene meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, altera il gusto finale della preparazione che risulterebbe tendente all’amaro.

La lievitazione e la maturazione della focaccia messinese

  • Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.
  • Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.
  • Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.

L’ordine di inserimento degli ingredienti

  • Per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.
    Focaccia messinese scarola
  • Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e asciugata e i pomodori.
  • Si condisce con sale, pepe e origano.
  • Cambiando l’ordine  si altera il gusto.

La cottura perfetta della focaccia messinese

  • La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti.
    Focaccia messinese senza impasto
  • Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo.
  • Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.