Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.
Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto, lo zucchero e il sale.
Lo strutto non va sostituito con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.
Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.
La focaccia messinese senza acciughe non esiste
Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.
Chi le aggiunge alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbaglia tutto. Non solo viene meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, altera il gusto finale della preparazione che risulterebbe tendente all’amaro.
La lievitazione e la maturazione della focaccia messinese
Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.
Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.
L’ordine di inserimento degli ingredienti
Per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.
Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e asciugata e i pomodori.
Si condisce con sale, pepe e origano.
Cambiando l’ordine si altera il gusto.
La cottura perfetta della focaccia messinese
La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo.
Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.