• A mano, o nel robot, impasto tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
• Lascio riposare, coperto, per una decina di minuti, poi divido l’impasto in quattro pezzi. Due più grandi, da circa da circa 200 grammi l’uno, e due leggermente più piccoli, da circa 140 grammi l’uno.
• Metto quindi nuovamente a riposare per almeno mezz’ora, coprendo il tutto con un panno o con della pellicola alimentare.
• Nel frattempo pulisco le biete eliminando con un coltello la parte finale della costa centrale.
• Le lavo bene mettendole in ammollo in acqua abbondante e poi le risciacquo.
• Ripeto l’operazione per altre due volte. Le scolatele velocemente e le metto in una pentola capiente solamente con l’acqua residua.
• Le faccio appassire per due o tre minuti, le scolo e le strizzo con cura. Da oltre un chilo di biete ricaverete meno di 350 grammi di prodotto finito.
• A questo punto metto in una padella una noce di burro, un po’ di olio, l’aglio pressato nello spremiaglio (oppure intero leggermente schiacciato, che leverete poi una volta cotta la verdura), la cipolla affettata sottilmente.
• Faccio scaldare per pochi istanti (aglio e cipolla non devono soffriggere).
• Aggiungo le biete che faccio asciugare per cinque minuti, salando a piacere.
• Tolgo dal fuoco e le taglio grossolanamente con coltello e forchetta.
• Prendo la ricotta ben scolata e asciutta e aggiungo le biete, le uova, il parmigiano grattugiato, il sale, la maggiorana (o, in mancanza, l’origano), un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mescolo bene il tutto e tengo da parte.

La composizione della torta pasqualina

• Riprendo le palline di impasto e faccio, con il mattarello, delle sfoglie di circa 2- 3 millimetri di spessore.
• Prendo una delle due sfoglie più grandi (quelle da 200 grammi) e la posiziono delicatamente in una tortiera imburrata da 26 centimetri di diametro.
• Faccio strabordare l’impasto ben oltre i bordi.
• Ungo la superficie con dell’olio o con del burro fuso. Adagio sopra la prima sfoglia la seconda delle due sfoglie più grandi, e rovescio sopra la farcia. Imprimo con il dorso di un cucchiaio 4 fossette nel ripieno e rompo dentro le uova intere, lasciandole intatte.
• Prendo quindi una delle due sfoglie più piccole (quelle da 140 grammi) e ne posizioni una sopra la farcia. La spennello con un po’ di olio o burro fuso. Adagio sopra la seconda sfoglia, spennellando anche quest’ultima di olio o burro fuso.
• Se utilizzate pasta sfoglia o brisée acquistate già pronte, semplicemente mettete una sfoglia a foderare la tortiera e una in superficie per chiudere.
• Sollevo infine i bordi delle due sfoglie inferiori e li ripiego verso l’interno, pizzicandoli al di sopra delle due sfoglie in superficie. Sigillo così il ripieno all’interno della torta.
• Metto in forno a 180°C per circa 50-60 minuti.
• Se verso la fine della cottura la superficie della torta dovesse scurirsi troppo, la copro con un foglio di carta stagnola.
• A fine cottura, sforno, lascio intiepidire per almeno mezz’ora e servo.