Tortelli di gallina con crema di tuberi, funghi e olio all'assenzio
La ricetta della pasta fresca ripiena
Keywords: gallina, lezioni di pasta, tortelli
Preparazione: 3 ore
Tempo totale: 8 ore 45 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 5 ore 45 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per la pasta
- 200 g farina 00
- 400 g semola
- 3 uova
- 210 g tuorli
Per la farcia di gallina
- 1 gallina
- 1 sedano coste
- 2 carote
- 1 cipolla bianca
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva
Per la crema di tuberi
- topinambur
- scorzonera
- songino
Per i funghi
- funghi pioppini
- olio extra vergine di oliva
Per l'olio all'assenzio
- 50 g assenzio foglie
- 30 g olio di semi
- burro
Istruzioni
Per la pasta fresca
- In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e i tuorl.
- Impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio d'ore.
Per la farcia di gallina
- Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola inserire l'olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca e lasciar rosolare per alcuni minuti.
- Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua. Lasciar cuocere per 45 minuti circa.
- Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore.
- Tritare al coltello la gallina.
- Trascorse le 5 ore, passare il fondo all'etamina [un tessuto di cotone a trama fine] e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
- Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.
Per la crema di tuberi
- Pulire i tuberi e tagliarli a cubetti, cuocere in acqua salata.
- Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare con sale e pepe.
Per i funghi
- Pulire i funghi e rosolarli in padella con olio di oliva extravergine.
Per l'olio aromatizzato all'assenzio
- Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullarle con 30 g di olio di semi.
- Passare all' etamina.
Impiattamento
- Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti.
- In un pentolino mettere il nostro jus di gallina e mantecare i tortelli.
- Disporre sul piatto la crema di tuberi, quindi i tortelli e i funghi; chiudere con alcune gocce di olio all'assenzio.