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Filetto di maiale in crosta con mousse di finocchi e mele al caramello

La ricetta dello chef Giuseppe di Iorio
Preparazione1 h
Cottura5 min
Tempo totale1 h 5 min
Portata: Carne
Cucina: Italiana
Keyword: maiale
Porzioni: 2

Ingredienti

  • q.b. spinaci
  • 2 filetto di maiale
  • 1 finocchi
  • 1 mela Golden
  • q.b menta
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. maggiorana
  • 100 g pane grattugiato

Istruzioni

Prima di iniziare

  • Il segreto dello chef stellato per mantenere la forma cilindrica al filetto non è più tale. Bisogna arrotolare il filetto nella pellicola da cucina ben stretto e formare una sorta di salsicciotto, che va posto in frigo possibilmente un’oretta prima

Procedimento

  • Accendere il forno a 200° e mettere sul fuoco un pentolino d’acqua.
  • Mondare il finocchio e tagliarlo a pezzi.
  • Togliere dal frigo il filetto e spremerlo fuori dalla pellicola aprendo una delle due estremità.
  • Farlo rosolare un lato alla volta in una padella con un filo d’olio e una noce di burro, per intrappolare all’interno i succhi.
  • Intanto, tritare le erbe aromatiche e mescolarle con il pane grattugiato, e quando l’acqua bolle lessare il finocchio finché non è morbido.
  • In un padellino, far caramellare con due cucchiai di zucchero e una noce di burro la mela golden sbucciata e tagliata a pezzi come se fossero patate.
  • Una volta rosolato, porre il filetto così com’è in una teglia e infornare per 3 minuti, e successivamente ricoprirlo con la panure di erbe, facendo una lieve pressione per farlo aderire. Mettere da parte.
  • Lessato il finocchio, scolarlo e inserirlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a poca acqua di cottura e un pizzico di sale, e frullare montandolo con olio Evo a filo fino a raggiungere una consistenza spumosa.
  • Riprendere il filetto e infornare nuovamente per altri 2 minuti. A questo punto le mele dovrebbero essere caramellate e possiamo impiattare: tagliare le due estremità del filetto e ricavare 3 o 4 medaglioni (vi sorprenderete di come sarà bello sodo e in forma) , e disporlo sul piatto, dove avrete distribuito una cucchiaiata di mousse di finocchi in due o tre punti.
  • Completare con le mele caramellate, una foglia di menta.