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La pasta e alici con topinambur e finocchietto

Una ricetta tradizionale resa più delicata dalla salsa di topinambur
Cottura1 h

Ingredienti

Ingredienti (per 4 porzioni)

  • 120 g tubetti di Gragnano
  • 60 g alici
  • pepe rosa
  • 320 g salsa topinambur e alici
  • 80 g pesto di finocchietto
  • colatura di alici

Per la salsa di topinambur e alici

  • 500 g di topinambur
  • 100 g di cipolla
  • 10 g di aglio
  • 300 g di lische di alici
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per il pesto di finocchietto

  • 700 g acqua
  • 80 g mandorle tostate
  • 80 g mandorle ammollate
  • 6 g aglio
  • 120 g olio extravergine di oliva
  • 8 g sale
  • 100 g finocchietto

Istruzioni

Per la salsa di topinambur e alici

  • Spurgare le lische delle alici in acqua fredda.
  • Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
  • Lavare i topinambur con acqua fredda.
  • Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura.
  • Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.


  • Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo.
  • Deglassare con acqua poco alla volta.
  • Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Per il pesto di finocchietto

  • Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto.
  • Raffreddare e aggiungere il finocchietto e frullare tutto.
  • Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere.
  • Pacossare due volte.

Preparazione

  • Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
  • Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
  • Mantecare nella salsa di topinambur.
  • Parare e condire con pepe rosa.
  • Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
  • Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici. A casa possiamo sostituire la spuma con qualche goccia di colatura.