Per avere una crema liscia priviamo le acciughe delle lische e passiamole al mixer con 40 grammi di burro lasciato fuori dal frigo per ammorbidirsi.
Una volta pronto possiamo sistemarlo in un contenitore per ghiaccio a cubetti e utilizzarlo quando ne abbiamo voglia.
In padella prima di scolare lo spaghetto, scaldiamo olio e soffriggiamo l’aglio, sfumiamo con brodo o acqua di cottura, un mestolo oppure un bicchiere di 80/100 cl circa.
Consigliamo il fuoco con più spinta se replichiamo la ricetta a casa.
Togliamo l’aglio.
Attendiamo il tempo di cottura dello spaghetto (che varierà da marca a marca). Dividiamo in due fasi questo tempo – la prima fase con lo spaghetto in pentola contenente abbondante acqua salata per 7 minuti, la seconda fase trasportando il tutto in padella, bagnando con semplice acqua calda o brodo vegetale senza sale come si fa per il risotto.
Questa tecnica ci aiuta a far si che il suo amido di cottura rimanga in padella e non si disperda, è un passaggio fondamentale.
Assaggiamo, e nel terminare la cottura lasciamo in padella una quantità di liquido pari alla meta di un bicchiere circa.
Togliendo la padella dal fuoco e mantechiamo.
Aggiungiamo 85 grammi di composto acciuga/burro, il burro rimasto, abbassiamo la temperatura e addensiamo il liquido aggiungendo il parmigiano spolverizzato, giriamo gli spaghetti con una pinza, affinché si formi la cremina tanto attesa, aggiungiamo il pepe.
Impiattiamo.
Grattiamo generosamente il Castelmagno di alpeggio media stagionatura (personalmente mi rivolgo a Guffanti).