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Cacio e pepe con burro, acciughe e Castelmagno

La ricetta dell'Hostaria Vecchio Portico di Arona
Preparazione15 min
Cottura15 min
Tempo totale20 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: cacio e pepe, pasta

Ingredienti

  • 400 g spaghetti di Gragnano trafilati al bronzo
  • pepe suggerimento: si consiglia di aggiungere Sichuan, piccante e freschissimo
  • 200 g Parmigiano Reggiano 30 mesi
  • 45 g acciughe
  • 80 g burro
  • 4 cucchiaini colmi olio extravergine di oliva
  • 4 spicchi aglio privo dell’anima
  • qb Castelmagno grattato al momento qb
  • pepe macinato al momento qb

Istruzioni

  • Per avere una crema liscia priviamo le acciughe delle lische e passiamole al mixer con 40 grammi di burro lasciato fuori dal frigo per ammorbidirsi.
  • Una volta pronto possiamo sistemarlo in un contenitore per ghiaccio a cubetti e utilizzarlo quando ne abbiamo voglia.
  • In padella prima di scolare lo spaghetto, scaldiamo olio e soffriggiamo l’aglio, sfumiamo con brodo o acqua di cottura, un mestolo oppure un bicchiere di 80/100 cl circa.
  • Consigliamo il fuoco con più spinta se replichiamo la ricetta a casa.
  • Togliamo l’aglio.
  • Attendiamo il tempo di cottura dello spaghetto (che varierà da marca a marca). Dividiamo in due fasi questo tempo – la prima fase con lo spaghetto in pentola contenente abbondante acqua salata per 7 minuti, la seconda fase trasportando il tutto in padella, bagnando con semplice acqua calda o brodo vegetale senza sale come si fa per il risotto.
  • Questa tecnica ci aiuta a far si che il suo amido di cottura rimanga in padella e non si disperda, è un passaggio fondamentale.
  • Assaggiamo, e nel terminare la cottura lasciamo in padella una quantità di liquido pari alla meta di un bicchiere circa.
  • Togliendo la padella dal fuoco e mantechiamo.
  • Aggiungiamo 85 grammi di composto acciuga/burro, il burro rimasto, abbassiamo la temperatura e addensiamo il liquido aggiungendo il parmigiano spolverizzato, giriamo gli spaghetti con una pinza, affinché si formi la cremina tanto attesa, aggiungiamo il pepe.
  • Impiattiamo.
  • Grattiamo generosamente il Castelmagno di alpeggio media stagionatura (personalmente mi rivolgo a Guffanti).