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SupplìdAmare

La ricetta del supplì con le vongole
Preparazione2 h
Cottura3 h
Tempo totale5 h
Portata: Antipasto
Cucina: Italiana
Keyword: frittura, riso, supplì
Porzioni: 15 supplì

Equipment

  • 2 tegami
  • pentola
  • friggitrice (opzionale)

Ingredienti

  • 300 g riso Vialone Nano
  • 200 g piselli decorticati
  • 150 g piselli freschi o surgelati
  • 1 kg vongole tipo Lupini
  • 50 g cipolla pulita
  • 1 lt brodo vegetale
  • 1 spicchio aglio
  • 20 g menta fresca
  • 60 g mozzarella di bufala
  • 170 g farina
  • 40 cc ccqua
  • 350 g pangrattato
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Istruzioni

  • Prima di cominciare:
    1) preparare un brodo vegetale aggiungendo la menta lavata e lo spicchio d'aglio, mondato e privato del germoglio interno
    2) far schiudere le vongole in un tegame coperto, a fuoco moderato, senza aggiungere nulla. Filtrare l'acqua di cottura e mettere da parte. Sgusciare le vongole e mettere da parte.
    3) tagliare a dadini la mozzarella, e lasciarla sgocciolare all'interno di una ciotola.
    Tenere tutto in fresco fino al momento dell'utilizzo
  • Preparare una vellutata cuocendo per 40' in una pentola i piselli decorticati, la cipolla mondata e tagliata a dadini e 600 ml d'acqua. A cottura ultimata, frullare (perfetto il Minipimer) e aggiungere l'acqua di cottura delle vongole.
  • In una casseruola capiente, far tostare il riso a secco, e aggiungere una mestolata di brodo (caldo) per fargli prendere il bollore. Versare nel riso la vellutata di piselli con l'acqua delle vongole, i piselli interi crudi (freschi o surgelati) e procedere come per un normale risotto, un mestolo di brodo dopo l'altro fino a cottura. Assaggiare per regolare eventualmente di sale, i frutti di mare sono generalmente già sapidi.
  • Una volta che il riso è cotto, spegnere il fuoco, aggiungere le vongole sgusciate e lo spicchio d'aglio bollito nel brodo, riducendolo a cremina con la punta di un coltello. L'aglio sarà molto delicato ora, ma darà profumo.
  • A questo punto, procedere con la mantecatura. Aggiungere al risotto il latte sgocciolato della mozzarella, e l'olio extravergine a filo, mescolando continuamente. Lasciar intiepidire e rapprendere.
  • Formare i supplì prendendo con un mestolino una quantità di riso, inserire un pezzo di mozzarella e premere bene tra le mani per far uscire tutta l'aria.
  • Per la panatura, preparare una pastella con acqua e farina. Immergere il supplì con una mano, farlo sgocciolare bene dall'eccesso di pastella, e tuffarlo in una ciotola con il pangrattato, che deve aderire bene al supplì. E' bene usare una mano per ciascuna operazione, per non sporcare di pastella il pangrattato.
  • In un pentolino dai bordi alti con abbondante olio da frittura, friggere per pochi minuti i supplì (non troppi alla volta), finché non saranno belli dorati e croccanti, scolare dall'olio in eccesso e servire ben caldi.