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Friselle pugliesi

La ricetta della tradizione
Preparazione4 h
Cottura1 h
Tempo totale5 h
Portata: Snack
Cucina: Italiana
Keyword: Puglia

Ingredienti

  • 250 g farina di orzo
  • 250 g farina di forza cioè maggiore di W 300; oppure una farina dall’alto valore proteico
  • 350 g acqua circa (la quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po’ a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta)
  • 3 g lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente; 5-6 gr in inverno)
  • 1 cucchiaino malto
  • 1 cucchiaio olio extravergine di oliva (l’aggiunta serve per dare sapore ed elasticità all’impasto. Non è previsto dalla tradizione.)
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 2 cucchiaini sale fino
  • farina 00 per lo spolvero

Istruzioni

  • Mescolate e setacciate le due farine insieme al malto e mettetele nella ciotola dell’impastatrice. Fate un buco al centro e sbiciolatevi il lievito. Aggiungete lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po’ di farina.
  • Coprite il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettete il sale lungo i bordi della ciotola e cominciate a lavorate l’impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano aggiungete l’acqua e da ultimo l’olio a filo. Aumentate gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
  • Ribaltate la massa sulla spianatoia infarinata; tirate i lembi verso il centro per fatene una palla.
  • Ribaltatela con la chiusura in sotto ed arrotondatela. Ponete l’impasto in una ciotola; praticate il classico taglio a croce e fatelo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.
  • Trascorso il tempo necessario, ribaltate l’impasto sulla spianatoia e tagliatelo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciate delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiudetelo su sé stesso dal lato lungo e allungatelo, rotolandolo sulla spianatoia.
  • Chiudere man mano tutti i filoncini a mo’ di taralli e lasciateli lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.
  • Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.
  • Terminata la cottura, bisogna procedere al taglio (preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle pugliesi risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).
  • Praticate su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà. Con l’aiuto di un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliate i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.
  • Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C / 120°C fino a doratura.
  • Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme.
  • Potete conservarle a lungo riponendole in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.