• Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale e lasciatele spurgare dentro uno scolapasta per non meno di 1 ora.
• Trascorso questo tempo, asciugatele con un panno e mettetele a friggere, completamente in immersione in olio semi di girasole.
• NB: riguardo all’uso del pomodoro esistono due alternative. Si prepara la salsa e la si mette da parte per utilizzarla successivamente; oppure si immerge il pomodoro nell’acqua bollente fino a che la pellicola esterna non si stacca dalla polpa. Quindi si lascia raffreddare, lo si spela, si libera dai semi e si frulla. Nel primo caso otterremo un sapore più intenso, nel secondo un gusto più delicato.
• Farete sbollentare anche il sedano tenendolo 2-3 minuti in acqua bollente.
• Usate i tempi morti della frittura delle melanzane per:
• lavare bene i capperi liberandoli dal sale;
• tagliare il sedano a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
• tagliare le mele a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
• dividere ogni oliva in 2-3 pezzetti;
• tagliare la cipolla finemente;
• aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero ad un bicchiere di aceto e mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto completamente.
• Una volta completata la frittura delle melanzane, mettete la cipolla con olio in un tegame, coprite e lasciate soffriggere con la fiamma più bassa possibile.
• Appena il soffritto è pronto aggiungete le melanzane, il pomodoro, il sedano, le olive, i capperi versando infine l’aceto zuccherato.
• Rimescolate bene e lasciate sul fuoco sempre molto lento per 15 minuti.
• Lasciate raffreddare e servire.
• La caponata può essere conservata chiusa ermeticamente per 5 – 7 giorni in frigorifero.

Per la caponata rivisitata

• A fine cottura, preparando l’impiattamento, occorre:
• aggiungere mandorle trasformate in candida spuma col sifone o, in alternativa alla spuma, appoggiate le mandorle sulla superficie della caponata in lamelle sottilissime
• grattugiare sulla spuma il cioccolato di Modica. Il tipo suggerito è quello al 72%, ma anche l’80% è interessante e la sottilissima granulosità della parte zuccherina gioca bene sul palato
• decorare con sottilissime lamelle di bottarga che danno sapidità. Nicosia usa anche la bottarga di ombrina
• servire con pane casereccio, utile a bilanciare le dolcezze e l’acidità dell’aceto