Impastate la farina con l’80% dell’acqua prevista dalla ricetta e fate riposare l’impasto per circa 20 minuti.
Aggiungete il lievito madre a coltura liquida e la restante acqua continuando ad impastare.
Infine unite l’olio extravergine e il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore dalle 18 alle 24 ore a temperatura costante di 4 gradi.
Dopo il riposo formate 4 palline da 250 grammi e lasciate riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Stendete in un padellino del diametro di 22 centimetri e lasciate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Cuocete la pizza a vapore per 14 minuti.
Continuate la cottura per 2 minuti ad una temperatura di 180°C in forno statico.
Una volta uscita dal forno, farcite la pizza al padellino con ricotta aromatizzata al limone, ostrica, passion fruit.
Ultimate la preparazione con aria di champagne ottenuta miscelando lo champagne con la lecitina di soia, con l’ausilio di un ossigenatore.