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Delizia al limone

La ricetta originale della pasticceria Mennella
Preparazione1 h 30 min
Cottura45 min
Tempo totale2 h 15 min
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Keyword: limone, monoporzione, pasticceria
Porzioni: 6

Ingredienti

Pan di Spagna

  • 50 g tuorli
  • 100 g albumi
  • 90 g zucchero
  • 40 g farina
  • 25 g mandorle dolci
  • ½ bacca vaniglia
  • ½ buccia limone

Crema al limone

  • 80 g tuorli
  • 80 g zucchero
  • 2 limoni succo
  • 2 limoni buccia
  • 80 g burro

Crema pasticcera al limone

  • 180 ml latte fresco
  • 80 g panna fresca
  • 80 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 1 limone buccia
  • ½ bacca vaniglia
  • Sale

Sciroppo al limoncello

  • 100 ml acqua
  • 100 g zucchero
  • 150 ml limoncello
  • 1 limone buccia

Glassa al limone

  • 125 g crema al limone
  • 250 g panna fresca
  • 60 ml latte fresco

Per il montaggio

  • 30 ml limoncello
  • 30 g panna fresca

Istruzioni

Procedimento Pan di Spagna

  • Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
  • Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimanente.
  • Aggiungere il composto di tuorli, zucchero e vaniglia, le mandorle dolci pelate e tritate e la buccia di limone grattugiata.
  • Incorporare la farina e versare il composto ottenuto in stampi semisferici di circa 7 cm di diametro.
  • Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti.
  • Lasciar raffreddare.

Procedimento Crema al limone

  • Mettere la buccia di limone grattugiata in infusione nel succo di limone.
  • Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il succo e la buccia di limone e versare il tutto in un pentolino.
  • Far cuocere il tutto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°C.
  • Unire il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto.
  • Lasciar riposare in frigorifero.

Procedimento Crema pasticcera al limone

  • Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale.
  • Versare in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone grattugiata e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare a bollore.
  • Unire il composto di tuorli, zucchero e sale e, mescolando continuamente, far cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando la crema non si sarà addensata.
  • Lasciar raffreddare in congelatore.

Procedimento Sciroppo al limoncello

  • Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore
  • .
Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.

Procedimento Glassa al limone

  • Montare la panna e incorporarla alla crema al limone mescolando delicatamente.
  • Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.

Montaggio

  • Mescolare la crema pasticcera al limone con 125 g di crema al limone.
  • Incorporare il limoncello e la panna montata mescolando delicatamente.
  • Con l’aiuto di un sac à poche farcire le semisfere di pan di spagna.
  • Sformare le semisfere, bagnarle con lo sciroppo al limoncello e ricoprirle con la glassa al limone.