Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimanente.
Aggiungere il composto di tuorli, zucchero e vaniglia, le mandorle dolci pelate e tritate e la buccia di limone grattugiata.
Incorporare la farina e versare il composto ottenuto in stampi semisferici di circa 7 cm di diametro.
Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
Procedimento Crema al limone
Mettere la buccia di limone grattugiata in infusione nel succo di limone.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il succo e la buccia di limone e versare il tutto in un pentolino.
Far cuocere il tutto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°C.
Unire il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto.
Lasciar riposare in frigorifero.
Procedimento Crema pasticcera al limone
Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale.
Versare in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone grattugiata e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare a bollore.
Unire il composto di tuorli, zucchero e sale e, mescolando continuamente, far cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando la crema non si sarà addensata.
Lasciar raffreddare in congelatore.
Procedimento Sciroppo al limoncello
Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore
. Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.
Procedimento Glassa al limone
Montare la panna e incorporarla alla crema al limone mescolando delicatamente.
Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Montaggio
Mescolare la crema pasticcera al limone con 125 g di crema al limone.
Incorporare il limoncello e la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire le semisfere di pan di spagna.
Sformare le semisfere, bagnarle con lo sciroppo al limoncello e ricoprirle con la glassa al limone.