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Biancomangiare

La ricetta dello chef stellato con gli gnocchi
Preparazione1 d
Cottura1 h
Tempo totale1 d 1 h
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: gnocchi, mandorle, Sicilia

Ingredienti

Per gli gnocchi di patate

  • 4 patate rosse
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • Farina 00 circa 25% circa del peso delle patate

Per gli gnocchi di seppia

  • 1 seppia da 600/800 g

Per la crema di mandorle

  • 400 g mandorle intere pelate
  • 200 g latte

Per la fonduta di caciocavallo

  • 300 g caciocavallo fresco
  • 100 g latte
  • 100 g panna

Per le chips di mandorla

  • 100 g farina di mandorla
  • 30 g albume d’uovo

Istruzioni

Per gli gnocchi di patate

  • Per preparare gli gnocchi di patata è fondamentale scegliere la patata giusta. Servono le patate rosse o le patate vecchie che, avendo perso col tempo buona parte dell’acqua, risultano più farinose e ricche di amido.
  • Laviamo bene le patate, senza pelarle e le cuociamo nel microonde per circa 30/40minuti. Con il forno a microonde le patate saranno asciutte, farinose e più gustose di quelle bollite. Prendiamo le patate cotte e le peliamo ancora calde. Le schiacciamo con lo schiacciapatate per ricavarne un purè. Facciamo intiepidire il purè per qualche minuto ma non facciamolo raffreddare molto, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi durante la lavorazione.
  • Aggiungiamo progressivamente la farina, insieme con un cucchiaino raso di sale, e le uova, impastiamo prima con un cucchiaio e ci regoliamo fino ad avere un impasto asciutto e consistente. Cerchiamo di non andare oltre con la farina del 25% circa del peso delle patate. Lavoriamo brevemente l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo, poi formiamo un panetto e lo dividiamo in pezzetti più piccoli, per formare tanti filoncini dello spessore di un dito mignolo, dopodiché tagliamo con un tarocco, alla lunghezza di circa 1,5 cm.
  • Man mano che tagliamo gli gnocchi, formiamo una pallina, ritiriamo quindi gli gnocchi su un vassoio ricoperto da carta forno (o da un panno infarinato) e spolverizziamo ancora leggermente di farina, girandoli con delicatezza. Al momento della cottura, li versiamo in acqua bollente salata facendoli scivolare direttamente dal panno infarinato, e li raccogliamo con una schiumarola o un ragno (non usate lo scolapasta per evitare di rovinarli o farli appicciare uno all’altro). Appena vengono a galla gli gnocchi sono pronti.

Per gli gnocchi di seppia

  • Puliamo la seppia da tutte le sue pellicine e messi via i tentacoli, riduciamo la polpa in pomata con l’ausilio di blender (in casa potete utilizzare il bimby facendo attenzione a non far scaldare troppo la massa), aggiustiamo di sale e pepe. Con una tasca da pasticceria, riempiamo le semi-sfere di silpat e cuociamo in forno a vapore a 65°C per 10 minuti con ventola bassa. Con questa modalità di cottura, facciamo in modo che l’albumina contenuta dalla seppia si coaguli ottenendo la forma desiderata. Raffreddiamo in abbattitore e sformiamo.

Per la crema di mandorla

  • Immergiamo le mandorle nel latte intero, conserviamo in sottovuoto e lasciamo in frigo per un giorno. Utilizziamo questo metodo in modo che la mandorla si ammorbidisca e ci faciliti il mixaggio in frullatore. Una volta frullata setacciamo il composto fino ad ottenere una crema liscia.

Per la fonduta di caciocavallo

  • Tagliamo a pezzetti il caciocavallo, aggiungiamo la panna e il latte in uguali quantità e lasciamo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione a non farlo separare. Una volta sciolto lo frulliamo e setacciamo, lo mettiamo in un policarbonato e facciamo rassodare in frigorifero.

Per le chips di mandorla

  • Aggiungiamo in una boule di acciaio la farina e l’albume, impastiamo ottenendo così un panetto che successivamente stenderemo tra due tappetini in silicone. Fatto ciò appiattiamo il tutto fino ad ottenere una sfoglia di circa 2/3 millimetri. Precuociamo in forno convenzione per 2 minuti a 170°c, coppiamo con un coppapasta con la forma desiderata e una volta ottenuta la rinforniamo per 5 minuti alla stessa temperatura fino a farla diventare croccante.

Per la finitura del Biancomangiare

  • Disponiamo su un piatto fondo la fonduta di caciocavallo, cuociamo gli gnocchi di patate e di seppia e li disponiamo sul piatto ad alternare, fino a formare un cerchio. Solo sullo gnocco di patate mettiamo la crema di mandorle. E infine la cialda di mandorla. Ecco pronto il Biancomangiare.