Metto a bollire l’acqua in una pentola capiente. Aggiungo il sale.

In una ciotola, mescolo con una frusta i tuorli, l’uovo intero, 100 g di pecorino e il parmigiano grattugiati, fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Taglio il guanciale a listarelle piuttosto spesse (così una volta cotto risulterà morbido all’interno e croccante all’esterno).

In una padella abbastanza grande da poter contenere successivamente la pasta, rosolo bene il guanciale senza aggiunta di olio. Tolgo parte del grasso prodotto in esubero e lo conservo in caso di necessità insieme a una parte del guanciale croccante che servirà per la finitura del piatto.

Scolo i rigatoni un minuto prima della cottura al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.

Manteco per un paio di minuti la pasta nella padella con il guanciale.

Spengo il fuoco (altrimenti si rischia il temutissimo effetto frittata).

Aggiungo la crema di uova poi l’acqua di cottura e il grasso del guanciale, se necessari per ottenere la giusta densità (deve essere cremosa, non liquida), e mescolo bene.

Impiatto spolverando con il restante pecorino grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero al momento.

Finisco con il guanciale croccante.