Inizio mettendo a sobbollire un brodo vegetale (acqua, carote, sedano, cipolla, pomodoro e prezzemolo).
Sciacquo velocemente in acqua corrente i funghi secchi e poi li metto ammollo in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti.
Intanto procedo con la pulizia e il taglio dei porcini freschi: li faccio a lamelle non troppo sottili.
Trascorso il tempo necessario, provvedo a filtrare il liquido di infusione dei funghi secchi e, se necessario, li riduco di dimensioni.
In una padella soffriggo lo spicchio d’aglio con un filo d’olio e faccio rosolare i porcini freschi.
Trito finemente lo scalogno e lo faccio imbiondire con metà del burro in una pentola larga e bassa.
Verso il riso e lo tosto mescolando continuamente con il mio cucchiaio. È un passaggio che permette di preservare la compattezza del chicco durante la cottura.
Il riso sarà tostato quando inizierà a brillare o quando, al tatto, non si potrà più tenere fra le mani senza rischiare l’ustione.
A questo punto sfumo con il vino bianco.
Continuo a mescolare per agevolare una distribuzione uniforme dell’amido.
Aggiungo un mestolo di brodo vegetale, i funghi secchi e la loro acqua d’infusione.
A fuoco moderato proseguo la cottura per circa 15 minuti continuando a bagnare il riso con il brodo caldo poco alla volta, fino ad assorbimento.
Aggiusto di sale e spengo il fuoco.
Aggiungo il restante burro e il parmigiano grattugiato.
Copro e lascio riposare per 2 minuti. Giro per l’ultima volta il risotto, impiatto e spolvero con prezzemolo e pepe.
Ricordate che il riso deve risultare “all’onda”, cioè denso, morbido, avvolgente anche se preparato in pentola e non in padella, con il tipico gesto del salto.
Finisco il piatto con i miei meravigliosi porcini freschi.