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Risotto ai funghi porcini

La ricetta con i funghi freschi e secchi
Preparazione30 min
Cottura30 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: funghi, porcini, riso, risotto

Ingredienti

  • 320 g riso carnaroli
  • 80 g burro
  • 100 g Parmigiano Reggiano
  • 1 l brodo vegetale
  • 25 g funghi porcini secchi
  • 200 g funghi porcini freschi
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere vino bianco
  • q.b Sale
  • q.b Olio extravergine di oliva
  • q.b Prezzemolo q.b
  • 1 spicchio aglio

Istruzioni

  • Inizio mettendo a sobbollire un brodo vegetale (acqua, carote, sedano, cipolla, pomodoro e prezzemolo).
  • Sciacquo velocemente in acqua corrente i funghi secchi e poi li metto ammollo in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti.
  • Intanto procedo con la pulizia e il taglio dei porcini freschi: li faccio a lamelle non troppo sottili.
  • Trascorso il tempo necessario, provvedo a filtrare il liquido di infusione dei funghi secchi e, se necessario, li riduco di dimensioni.
  • In una padella soffriggo lo spicchio d’aglio con un filo d’olio e faccio rosolare i porcini freschi.
  • Trito finemente lo scalogno e lo faccio imbiondire con metà del burro in una pentola larga e bassa.
  • Verso il riso e lo tosto mescolando continuamente con il mio cucchiaio. È un passaggio che permette di preservare la compattezza del chicco durante la cottura.
  • Il riso sarà tostato quando inizierà a brillare o quando, al tatto, non si potrà più tenere fra le mani senza rischiare l’ustione.
  • A questo punto sfumo con il vino bianco.
  • Continuo a mescolare per agevolare una distribuzione uniforme dell’amido.
  • Aggiungo un mestolo di brodo vegetale, i funghi secchi e la loro acqua d’infusione.
  • A fuoco moderato proseguo la cottura per circa 15 minuti continuando a bagnare il riso con il brodo caldo poco alla volta, fino ad assorbimento.
  • Aggiusto di sale e spengo il fuoco.
  • Aggiungo il restante burro e il parmigiano grattugiato.
  • Copro e lascio riposare per 2 minuti. Giro per l’ultima volta il risotto, impiatto e spolvero con prezzemolo e pepe.
  • Ricordate che il riso deve risultare “all’onda”, cioè denso, morbido, avvolgente anche se preparato in pentola e non in padella, con il tipico gesto del salto.
  • Finisco il piatto con i miei meravigliosi porcini freschi.