Per la maionese, metti nel Bimby (o macchina equivalente) il tuorlo, l’aceto, la salsa di soia, la senape liscia e un po’ di sale.

Porta il composto a 80°C a velocità 3, versando a filo tutto l’olio, quindi aggiungi la senape in grani; continua a montare fino a ottenere una crema soffice.

Trasferisci la maionese in una piccola boule coperta con pellicola per alimenti a contatto. Passala in frigorifero a 4°C e lasciala per 6-8 ore perché si stabilizzi.

Trascorso questo tempo, versala in una busta sottovuoto, etichetta e metti in conservazione in frigorifero a 4°C.

Per la battuta di manzo, taglia la polpa prima a striscioline e poi con un coltello trinciante battila fino a portarla a una consistenza quasi cremosa.

Condiscila leggermente con olio, sale e un po’ di pepe.

Metti un foglio di carta da forno su un piatto, poni un anello per torte del diametro di 24 cm e distribuisci le fettine di guanciale, quindi copri con la battuta in maniera omogenea. Togli l’anello.

Per la cipolla cuocila intera al forno a 180° per 1 ora. Lascia raffreddare e dividila in petali.

Inforna il pan brioche e procedi con la seconda cottura a 210°C in forno ventilato, con ventola al massimo, per 6 minuti.

Sforna la pizza, mettila su un tagliere e, con un coltello a sega, affettala in due a mo’ di panino.

Aprila, sulla base spalma la maionese, quindi ponila sul disco di carne e capovolgi il tutto.

Togli il foglio di carta, distribuisci i petali di cipolla Giarratana leggermente conditi con olio e sale.

Richiudi il panino, taglialo in 8 spicchi e trasferiscilo su un piatto caldo.