Metto a bollire la trippa per circa 15 minuti così da eliminare ogni eventuale residuo di impurità.

La risciacquo e poi la taglio a listarelle.

Faccio una mirepoix di carote, sedano e cipolla. La metto a rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino.

Una volta appassito il trito, tolgo l’aglio e aggiungo la trippa tagliata a listarelle. Per garantire una cottura omogenea cerco di tagliare in modo regolare, facendo attenzione ai diversi spessori delle varie parti di addome.

Faccio rosolare per circa 10 minuti, sfumo con il vino bianco, aggiungo sale e pepe.

Verso i pomodori pelati frullati, i 2 chiodi di garofano (omaggio alla ricetta della Sora Lella, vero e proprio oracolo della cucina romana) e lascio cuocere per circa 30 minuti. O comunque fino a quanto la salsa non si sia addensata.

Spengo la fiamma, spolvero con una manciata di pecorino e aggiungo le foglie di mentuccia. Questo passaggio preferisco farlo alla fine, per evitare il retrogusto amarognolo che rilascia la pianta una volta cotta.

Impiatto, spolvero ulteriormente col pecorino e guarnisco con dei crostoni di pane abbrustolito.