Inizio dal guanciale rimuovendo sia la cotenna che la parte speziata. Lo taglio a fettine da un centimetro e poi in strisce anch’esse di un centimetro circa per poi dividere a metà ottenendo dei cubi.

Lascio sudare a fuoco lento rigirando di tanto in tanto finché non sarà dorato e croccante.

Nel frattempo taglio i pomodori in quattro e poi rimuovo il guanciale lasciando una piccola parte nella padella ed aggiungo i pomodori.

Aggiusto di sale, un pizzico di pepe e del peperoncino e coprendo con un coperchio lascio cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.

Trascorsa la mezz’ora tolgo il coperchio e lascio restringere il sugo ancora un po’.

Giusto il tempo di calare i rigatoni che dovranno essere al dente.

Appena pronti li scolo direttamente nella padella con il sugo ed iniziò a mescolare per insaporire la pasta.

A fuoco spento aggiungo un po’ del guanciale croccante messo da parte e una generosa manciata di pecorino grattugiato ed ultimo la mantecatura.

Impiatto subito ultimando il piatto con del guanciale croccante, una manciata di pecorino e del pepe macinato al momento.