Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.

Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.

Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.

Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.

La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo. Il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola sulla carne questa cede come il burro, sarà pronta.

Frullo con il minipimer il fondo di cottura, ricco di succhi e profumi, e lo tengo da parte per riscaldare e “nappare” la carne al momento di servire.