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Pizza Tre Pomodori

La ricetta classica per una pizza super margherita
Preparazione1 d
Cottura15 min
Tempo totale1 d 15 min
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: lezioni di pizza, pomodorini, pomodoro

Ingredienti

Per l'impasto

  • 1,6 kg farina 00 Blu Mulino Caputo
  • 1 l acqua
  • 45 g sale
  • 30 g lievito madre in polvere criscito Mulino Caputo
  • 1 g lievito in polvere Mulino Caputo

Per la farcitura di ciascuna pizza

  • 80 g pomodoro San Marzano
  • 50 g pomodoro Datterino giallo Ciao Pomodori
  • 50 g pomodoro Datterino rosso di Battipaglia Ciao Pomodori
  • 80 g Provola dei Monti di Latteria Sorrentina
  • 25 g cacioricotta del Cilento
  • 5 g olio extravergine di oliva
  • Basilico fresco

Istruzioni

Impasto e doppia lievitazione

  • In acqua a temperatura mettete il sale e impastate per 5 minuti. Aggiungete lievito madre in polvere (criscito) e metà della farina. Impastate per altri 5 minuti. Aggiungete il grammo di lievito secco e il resto della farina. Impastate per 10 minuti e comunque fino a raggiungere il punto di pasta. I tempi sono quelli di una impastatrice. A mano impiegherete circa il 20% di tempo in più.
  • Controllate la temperatura della pasta con un termometro. In macchina non deovete superare i 22°C.
  • Alzate la pasta dall’impastatrice. Mettetele a riposare in una madia di legno appoggiandola su una tovaglia in TNT leggermente infarinata.
  • Con il termometro controllate che la temperatura sia tra i 22°C e i 24°C.
  • La prima lievitazione e maturazione della pasta in madia deve durare circa circa 12 ore.
  • Trascorso il tempo di lievitazione e maturazione, stagliate i panetti di peso non superiore ai 260 grammi.
  • A questo punto dovete far lievitare le palline per altre 10-12 ore avendo cura di mantenere coperta la madia.
  • In totale sono trascorse circa 24 ore per cui cuocere la pizza a ora di cena significa preparala nella tarda serata del giorno precedente.

Farcitura della pizza Tre Pomodori

  • Con l’apposita stecca prendete il panetto dalla tavola, infarinatelo e stendetelo con le mani, dandogli una forma rotonda.
  • Eseguite movimenti dolci spingendo con i polpastrelli delle mani aperte dal centro verso l’esterno.
  • Stendete con un movimento circolare con un cucchiaio prima il pomodoro san Marzano che sarà la base della vostra farcitura.
  • Cospargete la superficie con la provola affumicata che avrete tagliato precedentemente con la stecca o con un coltello.
  • Aggiungete i pomodorini datterini, prima il giallo e poi il rosso a coprire e chiudete con un giro di olio. I pomodorini saranno già conditi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
  • Disponete la pizza sulla pala e infornate. La cottura non deve superare i 90 secondi in un forno a legna tra i 400 e i 450°C.
  • All’uscita dal forno aggiungete il basilico e il cacioricotta grattugiato a neve.

Gli accorgimenti per la pizza a casa

  • Se non disponete di un forno a bocca aperta in stile pizzeria e dovete utilizzare il normale forno di casa, adottate questi accorgimenti.
  • Aggiungete 50 grammi di olio di girasole e 10 grammi di zucchero nell’impasto prima di metterlo a lievitare. Poiché il limite maggiore che incontrerete è proprio in fase di cottura, i due ingredienti che non sono previsti nella ricetta tradizionale, vi aiuteranno. L’olio manterrà l’impasto morbido in cottura e lo zucchero brunirà la pizza.
  • Con un forno che arriva a 250°C, anche la farcitura rappresenta un problema per raggiungere la cottura perfetta.
  • Quindi infornate il disco di pasta solo con il pomodoro San Marzano.
  • A metà cottura, dopo circa 7 minuti, aprite la porta del forno e aggiungete velocemente la provola e i pomodorini datterini in sequenza.
  • Avrete bisogno di circa 15 minuti per cuocere la pizza. Aiutatevi mettendo sulla griglia del forno una piastra di materiale refrattario e preriscaldate il forno alla massima temperatura. Avete bisogno della maggiore quantità di calore possibile. Evitate di aprire la porta del forno per verificare il grado di cottura.
  • All’uscita dal forno aggiungete il basilico e il cacioricotta grattugiato a neve.