Tosto le mandorle in forno statico a 200°C per 15 minuti circa.

Una volta sfornate, le lascio raffreddare e le trito grossolanamente al mixer fino ad ottenere una granella. In alcune ricette consigliano la farina di mandorle, ma io preferisco la consistenza più corposa delle mandorle tritate.

Taglio il burro a tocchetti, lo trasferisco in una boule insieme al cioccolato fondente spezzettato e sciolgo tutto a bagnomaria.

Separo i tuorli dagli albumi.

Sbatto i tuorli con lo zucchero semolato per una decina di minuti, così da ottenere un composto spumoso. Servirà anche da agente lievitante poiché la Caprese è un dolce privo di lievito.

Aggiungo le mandorle al cioccolato fuso e poi unisco anche il composto a base di tuorli e zucchero, amalgamando con una spatola.

Monto a neve ben ferma gli albumi con l’aiuto di una frusta elettrica. Li incorporo al composto di uova e cioccolato mescolando delicatamente con una spatola. Eseguo l’operazione con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare gli albumi. Questo passaggio è particolarmente importante perché gli albumi montati conferiscono al dolce l’umidità e il tipico aspetto “tartufato”.

Imburro e infarino una tortiera (non se la torta è per celiaci, ovviamente).

Verso il composto nello stampo e livello con una spatola.

Cuocio in forno statico a 180°C per 35 minuti circa.

Controllo con uno stecchino: l’interno deve rimanere umido.

Una volta sfornata la torta, la lascio raffreddare e poi spolvero con zucchero a velo.

Tradizionalmente il dolce viene decorato con l’aiuto di un centrino, ma si possono utilizzare anche stencil o oggetti che creino disegni sulla superficie della torta.

La servo accompagnata da crema inglese o panna montata.