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Paccheri all'impiedi con ricotta di bufala

La ricetta con il ragù napoletano da 72 ore
Preparazione20 min
Cottura3 d 15 min
Tempo totale3 d 35 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: lezioni di pasta, pasta, ragù

Equipment

  • Pentolone
  • Stampino di alluminio 6.5 cm x 5 cm
  • cucchiaio di legno
  • Passaverdure

Ingredienti

  • 250 g spezzatino di vitello
  • 250 g muscolo di maiale
  • 250 g pancia tracchia di maiale
  • 1 cipolla media
  • 5 kg pomodoro San Marzano
  • 2 cucchiai strutto
  • 200 g olio extravergine di oliva
  • 250 ml vino bianco secco
  • q.b. sale
  • 28 paccheri Gerardo di Nola
  • 500 g ricotta di bufala
  • 50 g cacioricotta di pecora
  • 4 foglie basilico
  • q.b. Pepe

Istruzioni

Come preparare il ragù napoletano

  • Mettete la carne in una pentola capiente in cui avete già riscaldato l’olio.
  • Brasate la carne e solo a questo punto aggiungete la cipolla tritata. Carne e cipolla devono rosolare insieme.
  • Non vi allontanate dai fornelli perché la carne deve fare una crosta scura mentre le cipolle devono appassire con gradualità.
  • Rimestate con il cucchiaio di legno bagnando la carne appena il sugo si sarà asciugato. Sempre a fiamma dolce.
  • Quando la carne diventa dorata, aggiungete due cucchiai di sugna. Aggiungete anche il pomodoro San Marzano che avrete passato nel passaverdure.
  • Se stavate a fuoco dolce, ora passate a fuoco bassissmo. Poco più della fiammella di una candela e fate pippiare = sobbollire.
  • Il ragù, come detto, deve cuocere per tre giorni. A voi il compito di rimestare di tanto in tanto evitando che si attacchi sul fondo.

Come preparare i paccheri all’impiedi

  • Se avete mostrato la giusta pazienza e determinazione, per preparare i paccheri all’impiedi con la ricotta di bufala, vi servono 600 grammi di ragù.
  • In una ciotola capiente stemperate la ricotta con un pizzico di pepe e sale.
  • In una pentola con abbondante acqua salata cuocete i paccheri per 8 minuti. Devono restare molto al dente.
  • Scolate i paccheri e versateli nella ciotola con la ricotta.
  • Mescolate e riempite ogni stampo da forno con otto paccheri che murerete con la ricotta di bufala .
  • Infornate a 180°C e ultimate la cottura in 7/8 minuti.
  • Sfornate e lasciate riposare per un minuto in modo da sformare i paccheri appunto all’impiedi.