Spolvero il filetto con sale e pepe e lo sigillo su tutti i lati in una padella con olio rovente. Questa operazione è importantissima e deve essere eseguita a regola d’arte per impedire ai succhi di fuoriuscire rendendo la carne asciutta e bagnando la pasta sfoglia che invece deve risultare croccante.

Appoggio il filetto su un tagliere e lo spennello con la senape mentre è ancora tiepido così da renderla più facilmente spalmabile.

In un frullatore, trito i funghi champignon con un pizzico di sale (la ricetta classica prevede di aggiungere anche lo spicchio d’aglio, io preferisco utilizzarlo in cottura e poi toglierlo).

Scaldo dell’olio in un padellino, faccio rosolare l’aglio, aggiungo il trito e qualche foglia di timo e lascio cuocere fino a completa evaporazione della parte acquosa, che altrimenti andrebbe ad inumidire il guscio.

Quando tutti gli ingredienti sono a temperatura ambiente, assemblo il filetto.

Su un piano stendo la pellicola per alimenti e ci adagio sopra le fette di prosciutto leggermente sovrapposte.

Spalmo sopra la salsa ai funghi e poi vi appoggio il filetto. Avvolgo la pellicola attorno alla carne facendo pressione in modo che la farcia aderisca bene. Arrotolo le estremità per dare una forma cilindrica e lascio raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti.

Nel frattempo, sempre su un foglio di pellicola alimentare, srotolo la pasta sfoglia. Trascorso il quarto d’ora, prendo il filetto, elimino il film che lo avvolge e lo appoggio sulla sfoglia.

Arrotolo la pasta sfoglia attorno alla carne avendo cura di chiuderla bene da tutti i lati. Il filetto dovrà risultare ben sigillato.

Avendo altra pasta sfoglia si possono ricavare strisce o decorazioni per abbellire il guscio. Io ho optato per una leggera incisione con il coltello.

Avvolgo di nuovo il tutto nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per altri 15 minuti.

Spennello la superficie della pasta sfoglia con due tuorli d’uovo leggermente sbattuti e salati.

Decoro la superficie con il dorso di un coltello.

Inforno a 200°C in forno statico per circa 40 minuti. La cottura dipende dallo spessore del filetto (io a 30 minuti ho coperto con della carta forno e lasciato in cottura altri 15, per evitare di bruciare la sfoglia).

Sforno e lascio intiepidire 10 minuti prima di tagliare. In questo modo i succhi della carne si saranno ridistribuiti e il taglio sarà migliore.

Servo con patate al forno e riduzione di vino rosso che preparo lasciando sobbollire 200 ml di buon vino rosso, 100 g di zucchero e spezie (alloro, cannella, anice stellato) fino a riduzione del liquido di circa ¾. Se necessario addenso con una punta di maizena precedentemente sciolta in acqua.