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Cacio e pepe di Bruno Barbieri

La ricetta con la salsa all'aglio piccante
Preparazione1 h
Cottura40 min
Tempo totale1 h 40 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: cacio e pepe, lezioni di pasta, pasta

Ingredienti

  • 30 paccheri di Gragnano

Ingredienti del ripieno

  • 300 g ricotta di pecora fresca
  • 80 g pecorino romano grattugiato
  • 30 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 10 g pepe nero tostato

Ingredienti della salsa all'aglio

  • 40 g olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio aglio
  • 70 g prosciutto cotto a dadini
  • 10 g prezzemolo fresco
  • 60 g panna fresca
  • Sale
  • Pepe nero

Istruzioni

  • Far bollire per 8 minuti i paccheri, una volta cotti, lasciarli raffreddare con al loro interno un cannolo in acciaio da pasticceria cosicché mantengano la forma cilindrica.

Preparazione del ripieno

  • Inserire nel Companion la lama per impastare e poi il pecorino, il parmigiano e il pepe. Avviare velocità 4, temperatura 90°C e tostare per 5 minuti.
  • Al termine, spegnere il calore e tritare i grani di pepe a velocità 12 finchè non sono macinati.
  • Raffreddare il recipiente, inserire la lama per mescolare e unire la ricotta di pecora al pecorino, parmigiano e il pepe tostato e macinato precedentemente. Velocità 7 per 1 minuto. Trasferire il composto in una sac à poche e far raffreddare per 1 ora in frigorifero. Raffreddato il tutto, farcire i paccheri con il composto e tenerli da parte.

Preparazione della salsa all'aglio

  • Inserire nel Companion la lama per mescolare, versare l’olio e lo spicchio di aglio in camicia e impostare temperatura 150°C e velocità 3 per 3 minuti circa. Far cuocere finché l’aglio non sarà imbiondito, a quel punto toglierlo e inserire il prosciutto a dadini. Far rosolare per 2 minuti, poi inserire la panna e cuocere per altri 9 minuti abbassando la temperatura a 110°C.
  • Spegnere e inserire il prezzemolo, far frullare per pochi secondi in modo da ottenere una salsa corposa e gustosa, aggiustare di sale e di pepe.

Impiattamento

  • Sul fondo del recipiente versare un po’ d’acqua con erbe aromatiche come alloro, timo, maggiorana per dare profumo. Posizionare il cestello vapore con all’interno i cannoli di ricotta. Scaldare con programma vapore per 6 minuti.
  • In un piatto, posizionare i cannoli e macchiare con la salsa all’aglio, infine lucidare con un filo di olio d’oliva.