Intanto inizio a pulire i carciofi. Elimino le foglie esterne più scure senza timore di scartare troppo: un carciofo coriaceo non è affatto piacevole da mangiare.

Con un coltello posto in diagonale, modello la punta del carciofo cercando di conferirgli la tipica forma a rosa, così da lasciare solo le parti più tenere.

Sfrego il carciofo con un limone per evitarne l’ossidazione.

Taglio il gambo a circa 5 centimetri dalla base, lo sfibro esternamente ma salvo i pezzi più teneri della parte scartata e li immergo con i carciofi puliti in acqua acidulata con limone.

Terminata l’operazione di pulizia tolgo i carciofi dall’acqua e li metto a faccia in giù su una superficie dura per consentire alla testa di aprirsi. Tolgo la peluria dal cuore del carciofo e inserisco all’interno il trito di erbe precedentemente preparato.

Per la riuscita del piatto, è fondamentale che i carciofi vengano cotti in un tegame a bordi alti a testa in giù, stretti uno accanto all’altro, per evitare che si allarghino.

Inserisco quindi i carciofi in una pentola con abbondante olio extravergine e acqua che coprirà i carciofi per circa un terzo).

Aggiungo i gambi tagliati a pezzetti e un altro pizzico di sale.

Accendo il fuoco, copro i carciofi con carta forno o, come da tradizione, con carta paglia. Questo accorgimento, a differenza del classico coperchio, permetterà di mantenere il giusto grado di umidità all’interno della pentola e all’acqua di evaporare.

Lascio cuocere per circa 30 minuti, controllando la tenerezza con uno stecchino o la punta di un coltello inseriti nell’attaccatura del gambo.

I carciofi devono risultare teneri ma mantenersi compatti.