Impasto la farina bianca con quella di grano saraceno, le due uova intere, i due tuorli, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale.

Formo una palla e la lascio riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo lesso le patate con la buccia.

Pelo le patate ancora calde e le schiaccio subito con una forchetta in una boule mescolandole al taleggio tagliato a cubetti a temperatura ambiente, al prezzemolo tritato e regolo di sale e pepe.

Ottengo così il ripieno dei ravioli.

Passo la pasta nella sfogliatrice partendo dalla larghezza più alta fino a ricavare delle sfoglie sottili.

Distribuisco lungo tutta la linea mediana mucchietti di ripieno con un sac à poche, distanziati tra loro.

Questa sfoglia tende ad asciugare molto velocemente quindi prima di poggiarci sopra la seconda sfoglia meglio pennellarla con l’acqua per far aderire bene i lembi al momento del taglio.

Ritaglio a quadrati con l’apposito taglia pasta fino ad ottenere circa 50 ravioli.

Faccio soffriggere in una larga padella 200 grammi di burro con ciuffetto di salvia fresca e la buccia dell’arancia grattugiata.

Quando il burro è biondo, aggiungo un ciuffo di pistilli di zafferano.

Lesso i ravioli al dente, per pochissimi minuti, li tiro dall’acqua e dolcemente li adagio nella padella.

Li salto nel burro velocemente giusto per insaporirli e trasferisco in un piatto da portata.

Una spolverata abbondante di parmigiano reggiano appena grattugiato e servo in tavola.