È il momento del forno.
Porto il forno a 180°C. Idealmente la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura per un tempo lunghissimo. Ma, considerato che volevo ridurre i tempi a non più di 12 ore e il mio pezzo di spalla non era molto grande, ho scelto questa temperatura maggiore. Regolatevi in base al peso.
Copro il tegame con dell’alluminio e metto tutto in forno. Con il mio pezzo da 1,5 chilogrammi ho impiegato circa 9 ore. Se utilizzate un pezzo di carne di peso diverso, dovete verificare che le fibre della carne risultino morbide e che si stacchino senza difficoltà le une dalle altre. La carne deve rimanere rosa, sugosa e bagnata.
La spalla di maiale così preparata rimane in forno a cuocere. Ogni due ore, la tiro fuori dal forno, la scopro e la irroro con la restante marinatura. Vedrete che acquisterà un meraviglioso profumo affumicato e dolce con un colore scuro, voluttuoso. Farà venire l’acquolina in bocca.
Dopo circa 9 ore di cottura in forno, la carne è pronta.
Tiro fuori la carne, facendo attenzione a non scottarmi con l’alluminio che nel frattempo sarà diventato rovente.
La spalla di maiale ha un aspetto invitantissimo. La prelevo dal tegame, la pongo su un tagliere e inizio a sfilacciarla con due forchette dopo averla fatta riposare per una decina di minuti. Vedrete che cederà come burro. Fate solo attenzione a seguire le fibre, senza ridurle in poltiglia.
Copro e tengo in caldo.
Nel frattempo, i succhi rimasti sul fondo del tegame vanno ridotti. Faccio bollire fin quando la salsa non sarà diventata densa. Spengo, aggiungo il maiale sfilacciato e copro. La tengo in caldo fino al servizio.