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Pulled Pork

La ricetta per il forno di casa
Preparazione1 h
Cottura9 h
Tempo totale10 h
Portata: Portata principale
Cucina: Americana
Keyword: maiale, panino
Porzioni: 8

Ingredienti

Per la carne

  • 1,5 kg spalla di maiale non troppo magra meglio se con l’osso
  • Senape
  • Spezie per carne
  • Paprika
  • Sale
  • Pepe

Per la marinatura della carne

  • 1 l brodo vegetale
  • 2 cucchiai salsa barbecue
  • 1 cucchiaino senape
  • 300 ml succo di mela
  • 1 goccio whisky
  • Tabasco
  • Sale
  • Pepe

Per il coleslaw

  • 200 g verza
  • 2 carote
  • 1 cipolla di Tropea
  • 1 cucchiaino senape
  • 2 cucchiai maionese
  • 1 cucchiaino ketchup
  • 2-3 gocce tabasco
  • 1 cucchiaino aceto di mele
  • 1 cucchiaino miele
  • Sale
  • Pepe
  • Semi di papavero
  • Dressing alle erbe opzionale
  • 8 panini bun da hamburger

Istruzioni

Come preparare il coleslaw

  • Inizio preparando il coleslaw, un’insalatina freschissima di verdure crude, anch’essa originaria degli Stati Uniti, da sempre perfetto accompagnamento del pulled pork.
  • Taglio un quarto di verza (bianca o viola o entrambe, a piacere) a fette sottili. Faccio lo stesso con le carote e la cipolla. Metto le verdure tagliate in una ciotola capiente e le ripongoda parte.
  • In una ciotola più piccola preparo la salsa. Mescolo tutti gli ingredienti e aggiungo la salsa ottenuta alle verdure. Copro con un foglio di carta velina e lascio a macerare in frigo fino al servizio.

La marinatura della carne

  • È il momento della carne.
  • Massaggio la spalla di maiale con sale, pepe e una spennellata di senape su tutti i lati. Una volta resa lucida dalla senape, la aromatizzo con abbondanti spezie. Io ho scelto di usare un mix di spezie cajun ma se non le avete o non le trovate, andrà benissimo un mix di spezie per arrosti. In ultimo, spolvero la carne anche di paprika affumicata che darà un bel tocco “fumoso” al risultato finale.
  • Prima di rosolare la carne, preparo la marinatura. Questo mix di brodo e salse servirà sia in questa fase iniziale per deglassare, sia in fase di cottura nell forno. Ogni due ore, infatti, andrà scoperta e glassata con la marinatura per permettere alla carne di restare umida e tenera.
  • Unisco quindi a un litro di brodo vegetale caldo tutti gli altri ingredienti e tengo da parte.
  • Prendo un tegame capiente dai bordi alti, antiaderente, in cui adagio la carne per farla rosolare nell’olio e le burro. Questo tegame serve per tutta la durata della procedura perché lo metteremo direttamente in forno.
  • Faccio rosolare la carne a lungo su tutti i lati, fin quando non sarà leggermente bruciacchiata.
  • Sfumo con il whisky e lascio evaporare. Quando tutto l’alcool sarà sfumato, irroro la carne con un terzo di marinatura. Porto a bollore e spengo la fiamma.

La cottura in forno

  • È il momento del forno.
  • Porto il forno a 180°C. Idealmente la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura per un tempo lunghissimo. Ma, considerato che volevo ridurre i tempi a non più di 12 ore e il mio pezzo di spalla non era molto grande, ho scelto questa temperatura maggiore. Regolatevi in base al peso.
  • Copro il tegame con dell’alluminio e metto tutto in forno. Con il mio pezzo da 1,5 chilogrammi ho impiegato circa 9 ore. Se utilizzate un pezzo di carne di peso diverso, dovete verificare che le fibre della carne risultino morbide e che si stacchino senza difficoltà le une dalle altre. La carne deve rimanere rosa, sugosa e bagnata.
  • La spalla di maiale così preparata rimane in forno a cuocere. Ogni due ore, la tiro fuori dal forno, la scopro e la irroro con la restante marinatura. Vedrete che acquisterà un meraviglioso profumo affumicato e dolce con un colore scuro, voluttuoso. Farà venire l’acquolina in bocca.
  • Dopo circa 9 ore di cottura in forno, la carne è pronta.
  • Tiro fuori la carne, facendo attenzione a non scottarmi con l’alluminio che nel frattempo sarà diventato rovente.
  • La spalla di maiale ha un aspetto invitantissimo. La prelevo dal tegame, la pongo su un tagliere e inizio a sfilacciarla con due forchette dopo averla fatta riposare per una decina di minuti. Vedrete che cederà come burro. Fate solo attenzione a seguire le fibre, senza ridurle in poltiglia.
  • Copro e tengo in caldo.
  • Nel frattempo, i succhi rimasti sul fondo del tegame vanno ridotti. Faccio bollire fin quando la salsa non sarà diventata densa. Spengo, aggiungo il maiale sfilacciato e copro. La tengo in caldo fino al servizio.

L’assemblaggio finale

  • Mentre la carne cuoce, se siete masochisti come me, potrete preparare da zero i bun per hamburger. Ne basteranno 6-8 per questa quantità di carne. Se non volete cimentarvi, andrà benissimo qualsiasi panino di vostro gradimento.
  • Sporco il fondo del bun con un po’ di salsa di fondo, poi adagio una bella porzione di pulled pork. Al di sopra, altra salsa e una forchettata generosa di coleslaw che ho tirato fuori dal frigo per tempo.
  • Volendo, ci va una foglia di insalata o dei cetriolini.
  • Chiudo i bun con il loro cappello e servo subito.
  • Questo piatto è da urlo con le patate dolci fritte come contorno.