Lavo il coniglio con acqua e aceto. Asciugo e tampono con carta assorbente.
Preparo un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati. Unisco le frattaglie sminuzzate e la salsiccia sbriciolata.
A fine cottura, una volta raffreddato il composto, aggiungo le erbe aromatiche tritate, un uovo e un pugno di pecorino grattugiato (si possono inserire anche olive verdi denocciolate).
Stendo il coniglio su un piano, copro con carta forno e presso con un batticarne.
Su un foglio di pellicola posiziono le fette di pancetta tesa una accanto all’altra, appoggio sopra il coniglio, condisco con sale e pepe e un filo d’olio.
Farcisco con il composto appena preparato, arrotolo e chiudo bene con degli stecchini (o con ago da materassaia e filo resistente).
Appoggio il rotolo di coniglio in una teglia da forno con gli spicchi d’aglio (io lo preferisco all’aglio tritato con le erbe aromatiche, per renderlo più digeribile).
Condisco con olio extravergine di oliva, bagno con un bicchiere abbondate di vino bianco (meglio se Verdicchio dei Castelli di Jesi) inforno a 180°C per circa 50 minuti.
Rigiro il coniglio ogni tanto e lo irroro col suo sughetto (non deve essere troppo asciutto) e, se necessario, aggiungo un po’ di acqua o brodo vegetale.
A cottura ultimata, quando il rollè si è intiepidito, tolgo gli stecchini.
Frullo il fondo di cottura che utilizzo per la presentazione del piatto, taglio a fette e servo con patate al forno.