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Crème brûlée

La ricetta originale del dolce tipico francese
Preparazione12 h
Cottura30 min
Tempo totale12 h 30 min
Portata: Dessert
Cucina: Francese
Keyword: lezioni di pasticceria, uova
Porzioni: 8

Equipment

  • cocotte
  • cannello
  • frusta

Ingredienti

  • 750 ml panna liquida fresca
  • 6 tuorli uovo
  • 130 g zucchero bianco
  • 1 bacca vaniglia
  • 1 pizzico sale

Istruzioni

  • Innanzitutto, è possibile usare un robot da cucina o un Kitchen Aid per la ricetta. Ma io preferisco preparare tutto a mano come da insegnamenti.
  • Prima di cominciare, preriscaldo il forno a 160°C, statico.
  • In una ciotola capiente verso lo zucchero, i 6 tuorli e un pizzico di sale. Li lavoro a mano con una frusta fin quando il composto non risulterà chiaro e spumoso. Ci vorranno una decina di minuti.
  • Nel frattempo, in una pentola dal fondo alto, verso la panna liquida a cui avrò aggiunto i semi e l’intera bacca della vaniglia. E la porto quasi ad ebollizione. Dovete seguire questa fase attentamente perché la panna non deve bollire. Quindi mescolo con frequenza e quando vedo le piccole bollicine formarsi, spengo subito.
  • A questo punto, verso un mestolino di panna calda all’interno del composto di uova e zucchero, per temperarlo. Continuo a mescolare con la frusta. Procedo in questo modo: mestolo a mestolo, fin quando tutta la panna non sarà esaurita.
  • Elimino quindi la bacca di vaniglia che ha fatto il suo dovere.
  • Il risultato è una crema molto liquida, di un giallo tenue, piena di bollicine (che andranno via in cottura).

La cottura in forno a bagnomaria

  • Pronta la crema, preparo una teglia quadrata bassa e larga (circa 40x40cm) in cui adagio le cocotte.
  • Nel frattempo, metto a scaldare l’acqua per il bagnomaria. Deve arrivare a bollore.
  • In ogni cocotte verso un paio di mestoli di crema fino ai bordi. Non preoccupatevi perché non crescerà.
  • Esaurita la crema, verso l’acqua bollente nella teglia. Come indicazione circa la quantità, contate che deve arrivare a metà altezza delle cocotte.
  • Metto la teglia in forno a 160°C per circa mezz’ora.
  • Una volta cotte (uscite dal forno dovranno ancora “ballonzolare” leggermente) rimuovo le cocotte dalla teglia e lascio raffreddare a temperatura ambiente.
  • Solo a raffreddamento compiuto le metto in frigo per almeno 8 ore, meglio 12 ore. Quindi se le prepariamo di mattina, le servo in serata.

Come e quando caramellizzare lo zucchero

  • Un accorgimento molto importante. Caramellizzo la crema nelle cocotte al momento del consumo e non prima, altrimenti non avremo l’effetto vetro.
  • Lo zucchero caramellato è ciò che rende una già deliziosa crème brûlée un capolavoro. Prendo le cocotte ormai fredde, tirate fuori dal frigo un quarto d’ora prima della degustazione, e cospargo la superficie di crema di zucchero bianco.
  • Con un cannello a media intensità, procedo alla bruciatura dello zucchero che si indurirà istantaneamente.