Iniziate l’impasto con la farina e 550 grammi di acqua.
Lasciate riposare l’impasto per 60 minuti. Quest’ultima operazione si chiama “autolisi” e serve per aumentare l’assorbimento dei liquidi e rendere l’impasto più estensibile.
Dopo il riposo riprendete l’impasto e aggiungere il lievito e una parte di acqua. Una volta assorbita, aggiungete il sale e la restante acqua in maniera graduale.
Quando l’impasto è liscio e omogeneo mettetelo in un contenitore che avete precedentemente oliato.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per 60 minuti, dopo di che mettete in frigorifero ad una temperatura compresa tra 4 e 6 gradi.
Lasciate fermentare per circa 18 ore.
Una volta trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sul tavolo, spezzate il composto per il peso desiderato e fate una preforma tonda, ma non molto stretta.
Dopo un riposo di 10-15 minuti allungate leggermente una parte della palla, in maniera tale da dare una forma di goccia all’impasto.
Dividete l’impasto in due forme uguali.
Prendete le forme unendo le due estremità in maniera tale che esse, una volta unite, formino la punta di un cuore.
Lasciate lievitare l’impasto circa 45 minuti.
Prendete uno stencil a forma di cuore, di una grandezza più piccola del pane e, con l’aiuto di un setaccio fine, date una spolverata di farina.
Infornate con vapore a circa 220°C per un tempo di circa 25-30 minuti (il tempo è indicato per una forma di 200 grammi).
Lasciate riposare l’impasto gli ultimi minuti con la valvola aperta.