Uno dei passaggi più importanti nella preparazione della pignolata è la preparazione del biscotto o bignè che conferisce morbidezza e fragranza al dolce. Deve essere piccolo e abbastanza poroso per poter assorbire la glassa.

In planetaria con il gancio iniziate ad impastare 10 tuorli incorporando poco per volta alcol e farina, avendo cura di alternarli in quanto l’alcol rischierebbe di cuocere le uova.

Una volta inseriti l’alcool e tutta la farina, amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina. Iniziate con 10 tuorli e aggiungete i due restanti solo se l’impasto è troppo asciutto che dipende dall’assorbimento della farina. L’impasto deve risultare morbido e non troppo asciutto. A questo punto avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare.

Dopo qualche ora stendete l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliate i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno come fossero gnocchetti. Friggete nello strutto ben caldo mescolando sempre il biscotto per evitare che resti fermo immerso nello strutto.

In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell’acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità.

Dividete i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamate bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemate le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata. O nei vassoi l’una accanto all’altra in modo da formare un’unica montagnola bicolore.

Distribuite la glassa avanzata per ricoprire bene la pignolata e lasciate che le glasse si asciughino per almeno un’ora (meglio se per un giorno intero).