Io preferisco cuocere separatamente i carciofi e aggiungerli alla coratella verso la fine.

Metto la coratella in ammollo con acqua, aceto e una foglia di alloro: la renderanno più morbida e mitigheranno il sapore forte.

Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la parte più legnosa del gambo e la peluria centrale. Li taglio a spicchi e li tuffo in acqua acidulata con limone.

Scolo i carciofi, li asciugo e li trasferisco in una padella con olio e aglio soffritto, aggiungo poca acqua per aiutare la cottura.

Quando i carciofi sono ancora abbastanza croccanti aggiusto di sale e di pepe.

Ora passo alla coratella.

Separo polmone, cuore, fegato e trachea. Taglio quest’ultima a rondelle dopo averla lavata accuratamente facendo scorrere acqua all’interno e riduco il resto a pezzetti, mantenendoli però distinti fra di loro.

Scaldo l’olio in una padella (la ricetta originale vuole lo strutto), soffriggo la cipolla tagliata a julienne, unisco il polmone, poi la trachea e faccio cuocere per circa cinque minuti.

Quando sento il tipico sibilo del polmone, aggiungo il cuore, sfumo con il vino e, infine, metto le parti restanti più tenere (fegato, milza se c’è).

Continuo la cottura per qualche minuto e unisco i carciofi.

Lascio amalgamare i sapori, spolvero con il prezzemolo, spengo e servo.

La coratella è ottima calda ma è buonissima anche fredda.