Costine e controfiletto d’agnello arrostiti con verdurine primaverili

Una ricetta primaverile, ideale per il pranzo di Pasqua

Keywords: agnello, ricette di Pasqua

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Preparazione: 20 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Portata: Carne

Cottura: 20 minuti

Porzioni: 4 persone

Cucina: Italiana

IMettete dell'olio in una pentola ben calda e fate rosolare per bene i pezzi di spalla di agnello tagliati in cubi da 4 cm circa.
Una volta ottenuta una colorazione dorata ben omogenea, togliete la carne. Fate ripartire nella stessa pentola le cipolle, gli scalogni, il timo e la mezza testa d’aglio.
Lasciate sudare dolcemente le verdure.
Incorporate la carne e aggiungete il brodo di pollo a copertura.
Fate ridurre e ripetete l’operazione 3 volte.
Schiumate frequentemente.
Una volta eseguito il procedimento, al terzo bagno di brodo passate il tutto a chinoise fine e fate ridurre il liquido ottenuto.
Portate a consistenza nappante.

Sgusciate piselli e fave conservando solo il frutto interno.
Tagliate le punte degli asparagi a una lunghezza di 3 centimetri, conservare il gambo da utilizzare per un’altra preparazione.
In una pentola con acqua bollente e ben salata, cuocete le punte di asparagi per circa 3 minuti, dopodiché raffreddatele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Ripetete l’operazione con le zucchine.
Prendete il cuore della lattuga romana e tagliatelo nella parte superiore ottenendo delle piccole freccette.
Affettate sottilmente i ravanelli e mettete le fettine in acqua e ghiaccio.
Una volta che tutte le preparazioni sono pronte, fate riscaldare una padella e aggiungete un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.
Adagiate i quattro pezzi di controfiletto e fate rosolare a fuoco medio circa 3 minuti per lato. Ripetete la stessa operazione con le costine.
Adagiate il tutto su una placca da forno e fate riposare.
Nel frattempo, in un’altra padella ben calda, saltate fave e piselli, aggiungendo infine le punte di asparagi e le zucchine.
Mentre portate a termine la cottura, infornate le costine e i controfiletti in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa.
Impiattate a piacimento aggiungendo il jus d’agnello, la ricotta di pecora, le fettine di ravanello e le freccette di romana.