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Vincisgrassi

La ricetta originale della pasta al forno delle Marche
Keywords: lezioni di pasta, Marche, pasta al forno, piatti tipici
vincisgrassi

Preparazione: 1 ora

Tempo totale: 3 ore 30 minuti

Portata: Primo piatto

Cottura: 2 ore 30 minuti

Porzioni: 6

Cucina: Italiana

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 350 g farina 00
  • 150 g semola rimacinata
  • 5 uova intere

Per il ragù

  • 350 g rigaglie di pollo
  • 1 costa sedano
  • Sale
  • 1 carota
  • Pepe
  • 1 cipolla bianca
  • 200 g polpa di carne di suino
  • 300 g passata di pomodoro
  • 200 g polpa di carne bovina
  • 300 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 100 g pancetta
  • 2 chiodi di garofano
  • Noce moscata
  • Vino bianco secco

Per la besciamella

  • 500 g latte
  • 50 g farina
  • Noce moscata
  • 50 g burro
  • Sale

Istruzioni

  • Inizio dal ragù dei vincisgrassi tagliando a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne. Il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo.
  • Taglio finemente il sedano, la carota e la cipolla e li faccio rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta e a due chiodi di garofano.
  • Lascio insaporire, unisco il manzo e il maiale e lascio cuocere per una decina di minuti. Sfumo con il vino bianco, faccio evaporare la parte alcolica e, quando la carne raggiunge un colorito bruno, aggiungo la passata e aggiusto di sale e di pepe.
  • Aggiungo le rigaglie di pollo, copro con un coperchio e lascio cuocere per almeno due ore. Giro di tanto in tanto aggiungendo del brodo se il ragù dovesse asciugarsi. Spolvero con della noce moscata.
  • Intanto preparo la sfoglia per i vincisgrassi.
  • In una ciotola metto le due farine a fontana e al centro le uova. Impasto bene fino ad ottenere un panetto liscio. Lo avvolgo con la pellicola e lo lascio riposare un quarto d’ora.
  • Con l’aiuto di una macchina per tirare la pasta, creo delle sfoglie di forma allungata e rettangolare. Le taglio già della lunghezza giusta per la teglia che userò per creare i vincisgrassi. Con gli scarti ricavo dei maltagliati.
  • Lesso la sfoglia un po’ alla volta in abbondante acqua salata, scolo, e immergo in acqua fredda e faccio asciugare tra due teli. Se la sfoglia è fresca e molto sottile posso saltare questo passaggio e assemblare la pasta senza sbollentarla. Magari avendo l’accortezza di usare un sugo e una besciamella più diluiti.
  • Controllo il ragù che deve essere ben cotto e addensato. La carne del ragù dei vincisgrassi si deve sfaldare.
  • Preparo la besciamella partendo dal roux e aggiungo il latte tiepido. Faccio sobbollire e addensare. Aggiusto di sale e aromatizzo con poca noce moscata. Lascio raffreddare mettendo una pellicola a contatto.
  • Vado ad assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti. Verso qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi fodero la teglia con un primo strato di pasta, copro con uno abbondante di ragù, aggiungo la besciamella e spolvero con il parmigiano grattugiato.
  • Continuo così fino a formare almeno sette strati di sfoglia e termino con uno strato di ragù misto a besciamella e una manciata abbondante di parmigiano.
  • Cuocio i vincisgrassi in forno caldo a 180°C per 30 minuti o comunque fino a che non si sarà creata una bella crosticina croccante sulla superficie e attorno agli angoli.