Agnello in padella
La ricetta con il suo fondo e le verdure
Keywords: agnello, lezioni di carne
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 2 ore
Portata: Secondo piatto
Cottura: 1 ora 30 minuti
Porzioni: 2
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 1 Lombo di agnello irlandese carrè d’agnello
- 100 g burro chiarificato per la cottura
- Pepe di Cayenna
- Cardamomo
Per il fondo
- 4 coste sedano
- 1 cipolla
- Salvia
- Rosmarino
- 1 bicchiere vino bianco secco
Per le verdure
- 1 mazzo carote fresche con ciuffo
- 8 asparagi
- 1 cucchiaio miele di castagno
- Aglio
- 1 pezzetto zenzero
- 1 cucchiaio succo di limone
- menta rametto
Istruzioni
Preparare la carne e il fondo
- Staccate il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
- Infornate le ossa in pirofila a 200°C insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocete fino a completa caramellizzazione esterna per circa 40 minuti.
- Ponete la teglia sul fornello, sfumate ancora calda con il vino, aggiungete ½ litro d’acqua e fate bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Fate ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.
- Eliminate delicatamente il tessuto connettivo che avvolge esternamente il lombo senza incidere troppo la polpa.
- Tagliate il lombo in 2, conditelo con cardamomo sbucciato e poco pepe di cayenna. Rosolate l’agnello a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.
- Una volta rosolato, trasferitelo su una teglia da forno e infornate per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190°C ventilato per omogenizzare la cottura al cuore.
- Lasciatelo rosato.
- Una volta tolto dal forno lasciatelo riposare.
Preparare le verdure per l’agnello in padella
- Scottate gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolateli in acqua e ghiaccio, passateli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato.
- Lasciate raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.
- Pelate le carote, tagliatele in 4 per il lungo, passate eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldate una padella antiaderente a fiamma alta, disponete le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versate il succo di carote e zenzero.
Impiattare l’agnello in padella
- Servite il lombo d’agnello in padella con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta. Ricreerete i colori della bandiera irlandese per un omaggio all’Isola di Smeraldo.