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Spaghetti di grano arso

La ricetta con il ragù antico
Preparazione30 min
Cottura4 h
Tempo totale4 h 30 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: lezioni di pasta, pasta, pasta all'uovo, pasta fresca

Ingredienti

Per gli spaghetti di grano arso

  • 200 g farina 00
  • 50 g farina grano arso
  • 6 tuorli d’uovo

Per il ragù antico

  • 100 g polpa di cavallo
  • 1 cipolla dorata
  • 100 g pancetta di maiale
  • 250 g vino rosso amarone
  • 100 g coscia di agnello
  • 100 g campanello di manzo
  • 80 g olio di oliva
  • 2 foglie di alloro
  • 500 g pomodori pelati San Marzano
  • 30 g doppio concentrato di pomodoro

Istruzioni

  • Unite le due farine e disponetele a fontana sul ripiano dove impasterete gli spaghetti di grano arso.
  • Mettete al centro della farina i tuorli e impastate fino ad ottenere un impasto sodo elastico ed omogeneo.
  • A questo punto coprite la pasta e lasciatela riposare qualche ora nel frigo.
  • Trascorso il tempo, stendete l’impasto con il mattarello e con il coltello date la classica forma dello spaghetto quadrato.
  • Spolverate di farina e disponete gli spaghetti di grano arso in una teglia.
  • Nel frattempo preparate il ragù antico per condire gli spaghetti di grano arso.
  • In una pentola abbastanza capiente fate soffriggere la cipolla con l’olio.
  • Una volta dorata, unite un tipo di carne per volta e lasciate rosolare di volta in volta.
  • Appena il liquido delle carni evapora, sfumate con l’amarone e aggiungete gli aromi.
  • Lasciate evaporare tutto il liquido, unite i pelati e il concentrato con un po’ d’acqua.
  • Cucinate per almeno 4 ore girando di tanto in tanto e a cottura ultimata regolate di sale.
  • In una pentola con 1 litro di acqua portata a ebollizione e 13 grammi di sale, cucinate gli spaghetti di grano arso per 4 minuti.
  • Scolateli e mantecate con il ragù antico. Servite la pasta aggiungendo ulteriore ragù.