Unite le due farine e disponetele a fontana sul ripiano dove impasterete gli spaghetti di grano arso.
Mettete al centro della farina i tuorli e impastate fino ad ottenere un impasto sodo elastico ed omogeneo.
A questo punto coprite la pasta e lasciatela riposare qualche ora nel frigo.
Trascorso il tempo, stendete l’impasto con il mattarello e con il coltello date la classica forma dello spaghetto quadrato.
Spolverate di farina e disponete gli spaghetti di grano arso in una teglia.
Nel frattempo preparate il ragù antico per condire gli spaghetti di grano arso.
In una pentola abbastanza capiente fate soffriggere la cipolla con l’olio.
Una volta dorata, unite un tipo di carne per volta e lasciate rosolare di volta in volta.
Appena il liquido delle carni evapora, sfumate con l’amarone e aggiungete gli aromi.
Lasciate evaporare tutto il liquido, unite i pelati e il concentrato con un po’ d’acqua.
Cucinate per almeno 4 ore girando di tanto in tanto e a cottura ultimata regolate di sale.
In una pentola con 1 litro di acqua portata a ebollizione e 13 grammi di sale, cucinate gli spaghetti di grano arso per 4 minuti.
Scolateli e mantecate con il ragù antico. Servite la pasta aggiungendo ulteriore ragù.