La ricetta del dolce alle castagne, come detto, parte dalla biga. Quindi bisogna impastare grossolanamente gli ingredienti per il prefermento e far lievitare a 16 °C per 16/18 ore.
Sciogliere in macchina zucchero, acqua e uova e far girare per qualche minuto.
A questo punto aggiungere le farine, il prefermento ed il lievito.
Impastare per 15 minuti circa, versare l’amaretto, il sale e, in ultimo, il burro morbido mescolato con la vaniglia, la pasta di arancia e la cannella.
È il momento di inserire la birra e le scorze di arancia e lavorare per un paio di minuti.
Aggiungere le castagne sciroppate e le gocce di cioccolato.
Chiudere l’impasto in circa 20/25 minuti e a temperatura (della massa) tra i 25 ed i 27°C.
Lasciare lievitare per 1 ora a 27°C.
Sistemare l’impasto nello stampo del plumcake arrivando a riempire i 2/3 e lasciare lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.
Quindi posizionare gli stampi in ambiente a 26-28°C per altre 4-5 ore.
Cuocere per 40 minuti a 175°C attestando la temperatura al cuore a 90°C.
Una volta sfornato, poggiare il Pan Castagne su griglia e far raffreddare.