Eliminate la buccia dalla cipolla, tagliate a metà e lasciate in acqua che scorre a filo per circa 4/5 ore al fine di eliminare l’acidità volatile della cipolla. Tagliate a julienne le cipolle per le candele alla genovese avendo cura di eliminare la parte acerba.

In una casseruola fate rosolare l’olio extravergine con la carne, precedentemente tagliata. Quando sarà rosolata e ben colorata, aggiungete la cipolla e lasciate cuocere a fuoco lento per 5/6 ore avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Una volta ultimata la cottura aggiungete sale e pepe.

Preparate una pentola con acqua per cuocere la pasta. Raggiunta l’ebollizione aggiungete la pasta facendo attenzione a scolarla al dente.

Aggiungete le candele al sugo alla genovese, mantecate il tutto e servite in un piatto guarnendolo con pecorino e ciuffetti di prezzemolo.