Squamiamo il pesce, eliminiamo le interiora e laviamo bene sotto acqua corrente.

Sfilettiamo l’orata tenendo il coltello quasi parallelo al banco di lavoro in modo da ricavarne fettine molto sottili. Stendiamole con cura su di un foglio di carta forno, ricopriamole con un altro foglio e teniamole in freezer per una notte cos’ da sanificare il pesce.

Facciamo bollire dolcemente il vino rosso e il miele con un rametto di timo e un odore di pepe fino a restringerlo di due terzi.

Prepariamo la marinata e la citronette di lime.

In una ciotola versiamo il vino, il succo di 2 lime, il sale fino e lo zenzero grattugiato. Misceliamo bene fino a sciogliere il sale. Preparariamo la citronette miscelando bene l’olio, il sale e il succo di un lime. Disponiamo in un piatto le fettine di pesce, copriamo con la marinata e qualche foglia di cerfoglio.

Lasciamo marinare il pesce.

Nel frattempo peliamo le percoche e irroriamole con il succo di lime. Tagliamole molto finemente e condiamole con la citronette.

Prepariamo il piatto.

Al centro del piatto facciamo uno strato di percoche aiutandoci con un coppa pasta e premendo delicatamente le fettine.

Alziamo il coppa pasta e disponiamo sulle percoche le fettine di orata, precedemente colate dalla marinata e condite con la citronette.

Guarniamo con chicchi di melograno, sale nero e un ciuffetto di germogli. Finiamo con un giro di ristretto di aglianico.