Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente. Salare in fase di tostatura aiuta il chicco ad rendere “più vivo”.

Sfumare il riso con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Tagliare le bucce di limone in salamoia a concassé piccola.

Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro, il parmigiano e il limone in salamoia: coprire con panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da far rilassare il riso.

Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale.

Stendere a velo il risotto sui piatti, dressare leggermente con il sugo d’arrosto il riso, cospargervi la polvere di liquirizia e servire.