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Ramen con pesce siluro

La ricetta dello chef Marco Sacco
Keywords: ramen
ramen di siluro di Marco Sacco

Preparazione: 6 ore

Tempo totale: 9 ore 30 minuti

Portata: Primo piatto

Cottura: 3 ore 30 minuti

Porzioni: 10

Cucina: Giapponese

Ingredienti

Per il pesce siluro marinato e affumicato

  • 600 g pancia di siluro
  • 300 g sale grosso
  • 200 g zucchero semolato
  • 2 foglie alloro
  • 300 g strutto di maiale
  • 1 spicchio aglio
  • 5 grani pepe

Per i noodles

  • 487,5 g farina Manitoba
  • 56,2 g farina di Buratto
  • 56,2 g farina di riso
  • 281 g acqua
  • 0,75 g carbonato di potassio
  • 5,25 g carbonato di sodio
  • 5,62 g sale

Per il brodo di lago orientale

  • 10 kg di lische di pesce di lago miste luccio carpa tinca coregone trota
  • 300 g vino bianco
  • 50 g semi di finocchio
  • 300 g finocchio
  • 25 g pepe nero in grani
  • 300 g sedano bianco
  • 300 g cipolla bianca
  • 12 g alloro
  • 38 g sale fino
  • 135 g miso di riso
  • 38 g lemongrass secco

Per le uova di quaglia

  • 10 uova di quaglia
  • 500 g acqua

Per il lattughino di mare

  • 150 g lattughino di mare

Per il lattughino tostato

  • 60 g lattughino tostato

Istruzioni

IL PESCE SILURO

  • Marinare dalle 4 alle 6 ore in sale e zucchero la pancia di pesce siluro precedentemente pulita.
  • Successivamente sciacquare dalla marinata, asciugare bene e affumicare per 40-60 minuti (dipende dalla pezzatura) con legno di faggio.
  • Sciogliere lo strutto in pentola a 60°C insieme a tutti gli aromi, tenere il tutto in infusione per 15 minuti. Nella stessa pentola adagiare il siluro e riportare il tutto sul fuoco.
  • Procedere a fuoco basso fino a che il pesce siluro non diventa di colore bianco, traslucido.
  • Prelevare dalla pentola il siluro e lo strutto separatamente e una volta raffreddati conservarli nel sacchetto sottovuoto. Far riposare una notte in frigorifero prima di utilizzarlo.

PREPARARE I NOODLES

  • Impastare tutti gli ingredienti insieme e mettere sottovuoto una volta raggiunta una consistenza omogenea.
  • Prima di lavorarlo bisogna farlo riposare almeno una notte in frigo. Portare a temperatura ambiente la pasta prima dell’utilizzo, lasciandola fuori per qualche ora.
  • Stendere la pasta facendo pieghe per 4-5 volte, finché non risulterà tenace.
  • Tirare dello spessore desiderato e tagliare alla trafila.
  • Conservare stesi con semola rimacinata e farina di riso, o congelare già a forma di nido.

IL BRODO ORIENTALE DI LAGO

  • Pulire e spurgare le lische sotto acqua corrente. Tostare in forno a 200°C per 30 minuti, ventola 5, 0% di umidità.
  • Unire tutte le lische in una marmitta alta, sgrassare le placche da forno e deglassare con il vino bianco.
  • Unire la deglassatura, il finocchio, il sedano, la cipolla, i semi di finocchio, il pepe, l’alloro e il sale fino dentro alla marmitta con le lische. Ricoprire con l’acqua e cuocere per 90 minuti. Lasciare in infusione per altri 90 minuti.
  • Scolare e filtrare con l’etamina di cotone con all’interno il miso di riso. Ridurre il brodo ottenuto fino a 30 l. Congelare e chiarificare a freddo.
  • Aggiungere al brodo chiarificato la lemongrass, zenzero, peperoncino, kefir e aglio.
  • Portare in infusione a 72° per 12-15 minuti. Filtrare con l’etamina in cotone e congelare.

UOVO DI QUAGLIA

  • Portare acqua a bollore in un pentolino, immergervi le uova (lasciate precedentemente a temperatura ambiente) per 2 minuti e mezzo.
  • Raffreddare in acqua e ghiaccio.
  • Sgusciare accuratamente facendo attenzione a non rovinarle e mantenere acqua salata al 2% in frigo.

PER IL LATTUGHINO DI MARE

  • Tenere il lattughino sotto acqua corrente con uno chinois fino a che non diventa della giusta sapidità. Asciugare bene e mettere ad essiccare.