Pulire e spurgare le lische sotto acqua corrente. Tostare in forno a 200°C per 30 minuti, ventola 5, 0% di umidità.
Unire tutte le lische in una marmitta alta, sgrassare le placche da forno e deglassare con il vino bianco.
Unire la deglassatura, il finocchio, il sedano, la cipolla, i semi di finocchio, il pepe, l’alloro e il sale fino dentro alla marmitta con le lische. Ricoprire con l’acqua e cuocere per 90 minuti. Lasciare in infusione per altri 90 minuti.
Scolare e filtrare con l’etamina di cotone con all’interno il miso di riso. Ridurre il brodo ottenuto fino a 30 l. Congelare e chiarificare a freddo.
Aggiungere al brodo chiarificato la lemongrass, zenzero, peperoncino, kefir e aglio.
Portare in infusione a 72° per 12-15 minuti. Filtrare con l’etamina in cotone e congelare.