Per preparare gli gnocchi di patata è fondamentale scegliere la patata giusta. Servono le patate rosse o le patate vecchie che, avendo perso col tempo buona parte dell’acqua, risultano più farinose e ricche di amido.
Laviamo bene le patate, senza pelarle e le cuociamo nel microonde per circa 30/40minuti. Con il forno a microonde le patate saranno asciutte, farinose e più gustose di quelle bollite. Prendiamo le patate cotte e le peliamo ancora calde. Le schiacciamo con lo schiacciapatate per ricavarne un purè. Facciamo intiepidire il purè per qualche minuto ma non facciamolo raffreddare molto, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi durante la lavorazione.
Aggiungiamo progressivamente la farina, insieme con un cucchiaino raso di sale, e le uova, impastiamo prima con un cucchiaio e ci regoliamo fino ad avere un impasto asciutto e consistente. Cerchiamo di non andare oltre con la farina del 25% circa del peso delle patate. Lavoriamo brevemente l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo, poi formiamo un panetto e lo dividiamo in pezzetti più piccoli, per formare tanti filoncini dello spessore di un dito mignolo, dopodiché tagliamo con un tarocco, alla lunghezza di circa 1,5 cm.
Man mano che tagliamo gli gnocchi, formiamo una pallina, ritiriamo quindi gli gnocchi su un vassoio ricoperto da carta forno (o da un panno infarinato) e spolverizziamo ancora leggermente di farina, girandoli con delicatezza. Al momento della cottura, li versiamo in acqua bollente salata facendoli scivolare direttamente dal panno infarinato, e li raccogliamo con una schiumarola o un ragno (non usate lo scolapasta per evitare di rovinarli o farli appicciare uno all’altro). Appena vengono a galla gli gnocchi sono pronti.