Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora 20 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 1 ora
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 250 g riso carnaroli
- 300 g zucca mantovana
- 150 g guanciale pepato
- 20 scampi da 10/12 cm
- 120 g burro
- 80 g parmigiano
- 1 cucchiaio di aceto di mele grattugiato
Ingredienti per il fondo di scampi e il brodo vegetale
- sedano
- carote
- cipolle
- mazzetto di erbe
- vino bianco
- concentrato di pomodoro
Istruzioni
- Dobbiamo tostare il riso carnaroli senza grassi per 3/4 minuti in una pentola di alluminio o antiaderente e bagnare con due dl di brodo vegetale bollente.
- Cuociamo poi a fuoco medio girando di tanto in tanto.
- Nel frattempo scottiamo le 20 code di scampi già sgusciate da ambo i lati con sale, pepe Sichuan e poco burro.
- Sfumiamo con poco brandy e fondo di scampi (ottenuto dai carapaci e dalle teste tostate in pentola con burro e aromi e cotte 40 minuti con acqua e concentrato di pomodoro).
- Il guanciale, taglio julienne, viene lasciato crogiolare nel suo grasso per 3 minuti e tenuto da parte.
- Dopo 12 minuti di cottura del riso aggiungiamo la purea di zucca mantovana.
- Ultimiamo la cottura per un totale di 16/18′ minuti dall’inizio della tostatura.
- Mi raccomando – conclude lo chef – mantecate burro, parmigiano e un po’ di grasso di guanciale con aceto di mele.