Pesce spada marinato
La ricetta con il melograno e il latte di bufala
Keywords: marinatura, pesce, pesce spada, piatti freddi
Preparazione: 1 day
Tempo totale: 1 day 1 minute
Portata: Antipasto
Cottura: 0 minuti
Porzioni: 1
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per il pesce spada marinato
- 400 g filetto di spada
- 28 g sale fino
- 12 g zucchero di canna
- 200 ml succo di melograno
- legno per affumicare
Perl la rape in osmosi
- 2 rape rosse
- 2 rape bianche
- 8 ravanelli
- 8 g zucchero
- 3 g sale
- 1 limone
Per la salsa di bufala
- 100 g stracciatella di bufala
- 40 ml latte
Per il sorbetto
- 50 ml acqua
- 200 g frutti rossi mix
- 50 ml succo di rapa rossa
- 70 g zucchero
- 1 lime
- Foglie di acetosa
- Caviale
Istruzioni
- Preparare il pesce spada marinato con il sale, lo zucchero ed il succo di melograno per 24 ore. Tamponare ed affumicare.
- Tagliare le rape con una mandolina e marinarle con lo zucchero, il sale, il limone in sottovuoto per due ore. Per la salsa di bufala, frullare insieme i due ingredienti e setacciarli.
- Preparare il sorbetto facendo uno sciroppo con acqua, zucchero e lime. Frullarvi i frutti rossi ed il succo di rapa. Ghiacciare.
- Montare il piatto mettendo a semicerchio il carpaccio di spada marinato, l’insalata di rape e la salsa di bufala.
- Terminare il piatto di pesce spada marinato con il caviale, le foglie di acetosa ed il sorbetto.