Per la pasta all’uovo formo una fontanella con le farine già miscelate e aggiungo al centro le uova. Incorporo le uova alla farina poco alla volta fino a formare una pasta omogenea. La lascio riposare per almeno mezz’ora prima di lavorarla con la nonnapapera.

Intanto lesso le patate senza buccia a partire da acqua fredda. Una volta cotte le schiaccio con una forchetta e aggiungo il parmigiano, la noce moscata, il cotechino precotto e tagliato in piccoli cubetti e la provola grattugiata grossolanamente. Per amalgamare il tutto posso utilizzare un rosso d’uovo ma non è necessario vista la consistenza delle patate. Una volta ottenuto il ripieno

Stendo con la nonna papera la pasta all’uovo per confezionare i ravioli con il cotechino. Molto importante in questa fase dare molte pieghe alla pasta per permettere di incordarla in modo sufficiente da resistere alla cottura senza far fuoriuscire il ripieno.

Stesa una lingua di pasta, la inumidisco con il pennello e aggiungo la quantità sufficiente di ripieno. Copro con una seconda sfoglia che aderirà facilmente, avendo inumidito la pasta e taglio con lo stampo o con il coppapasta i ravioli uno ad uno. Mi assicuro che siano ben sigillati ai bordi con le mani o delicatamente con i rebbi di una forchetta.

Intanto preparo la salsa facendo bollire le cime di cavolo viola in acqua bollente e salata (aggiungo un goccio di aceto se volete ridurre il forte odore del cavolo in cottura). Una volta lessate, croccanti e non stracotte, raffreddo il più rapidamente possibile in acqua e ghiaccio in modo da fissare il colore e mantenerlo brillante. Prendo il parmigiano grattugiato e lo metto in un contenitore alto da minipimer, aggiungo la metà delle cime di cavolo e frullo il tutto con una noce di burro e l’aiuto di un po’ acqua tiepida.

Non rimane che cuocere la pasta in abbondante acqua salata. La scolo e la manteco in una ciotola fuori dal fuoco con la salsa ottenuta. Impiatto i ravioli ripieni di patate e cotechino con un po’ di parmigiano sopra e le cimette di cavolo rimaste.