Per prima cosa riduco a tartare i due filetti di orata. Li adagio in una terrina e condisco con un filo di olio extravergine di oliva. Lascio riposare in frigo per due ore. Se come me decidete di acquistare un’orata intera non buttate gli scarti. Utilizzeremo lisca e testa per un fantastico fumetto di pesce e a breve vi proporrò una ricetta incentrata su questo fantastico “concentrato” di mare.

Con l’orata in frigo per preparare la tartare, mi concentro sugli asparagi. Tagliando e metto da parte le estremità del vegetale. Le punte e la parte iniziale del gambo saranno utilizzate nella prossima ricetta. Con l’ausilio di un pelapatate ottengo delle sottilissime fette di asparago. Le ripongo in una terrina e le condisco con sale, pepe, olio evo e succo di limone. Lascio riposare in frigo per due ore.

Trascorse le 2 ore adagio sul fondo del piatto da portata l’insalatina di asparagi croccanti e l’orata in guisa di quenelle. Termino la portata con un filo di olio evo, un pizzico di sale e pepe.