Nella preparazione del risotto agli asparagi per prima cosa procedo alla marinatura del tuorlo d’uovo. Unisco lo zucchero al sale fino e, con circa 1/3 del totale, copro il fondo di una ciotolina. Con il fondo di un uovo, creo un piccolo cratere in cui adagiare il tuorlo. Con i restanti 2/3 della mistura sale-zucchero, copro totalmente il tuorlo e lascio riposare in frigo per 72 ore. Il risultato sarà un tuorlo asciutto e dal sapore piuttosto concentrato.

Sciacquo minuziosamente gli asparagi e li privo delle punte che arrostisco per 5 minuti a fuoco vivo con un filo di olio extravergine di oliva.

Inserisco i fusti degli asparagi in una pentola con abbondante acqua, regolo di sale e lascio bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti. Il risultato sarà un concentrato brodo e degli asparagi lessi che andranno prima scolati e poi frullati con l’ausilio di un minipimer.

Aggiungo al brodo caldo le foglie di melissa e la scorzetta di limone. Lascio in infusione per 10 minuti.

Dopo aver tostato il riso a fuoco medio per 3 minuti, irroro con una mestolata di brodo e abbasso il fuoco. Dopo 8 minuti aggiungo al riso la crema di asparagi e porto a termine la cottura. A fuoco spento manteco con burro e Parmigiano.

Impiatto il risotto con le punte di asparagi croccanti, una generosa grattugiata di tuorlo d’uovo marinato e un pizzico di polvere di caffè.