• Per prima cosa preparate il pan di Spagna, perché dovrà essere ben freddo quando si andrà a utilizzare. L’ideale sarebbe farlo il giorno prima, così da lasciarlo asciugare bene. Rompete le uova in una ciotola e unite lo zucchero. Mescolate con le fruste elettriche per 10 minuti, ma non alla massima velocità. Se nell’impasto si formeranno delle bolle grandi, significa che la velocità è troppo alta. Quando il composto sarà triplicato di volume unite l’amido di mais e la farina setacciata, poca per volta, mescolando piano e poco con una spatola. Versate quindi l’impasto in una teglia dai bordi apribili e del diametro di 25 cm, rivestita con la carta da forno. Cuocete a 180 °C per 50 minuti lasciando il forno sempre chiuso!

La bagna

• Nel frattempo preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero in un pentolino per 10 minuti. Lasciate raffreddare lo sciroppo così ottenuto e poi aggiungete l’alchermes.
• Tagliate il pan di Spagna per ottenere due dischi alti 1,5/2 cm e sistemateli ciascuno in un piatto piano. Con un cucchiaio versate sopra la bagna di alchermes a più riprese, lasciando che il pan di Spagna l’assorba lentamente. Procedete con la bagna su entrambi i lati. Fate questa operazione con calma, così da valutare quanto sciroppo serve. Non eccedete di parsimonia perché potrebbe non penetrare fino al centro, ma non siate neanche troppo generosi perché un pan di Spagna molto umido potrebbe rompersi.
• Per preparare una zuppa inglese a strati compatti è importante versare la crema ancora calda, così da distribuirla uniformemente, e poi lasciarla raffreddare. Per far questo dovremo fare tre volte la crema!

Riorganizzatevi

• A questo punto è necessaria un po’ di organizzazione. Riprendete la teglia utilizzata per il pan di Spagna e foderatela con un foglio di carta da forno sul fondo e con una striscia lungo il bordo, lasciando che lo superi di qualche centimetro.Sistemate il primo disco, che dovrà essere quello di fondo del pan di Spagna, e cominciate a preparare la prima crema versando il latte in un bricco, aggiungendo mezzo baccello di vaniglia aperto per lungo e i suoi semi – estratti facendoci passare sopra la lama di un coltello – e poi mettetelo sul fuoco e fategli prendere il bollore.
• Nel frattempo, raccogliete in una pentola i tuorli con lo zucchero, mescolate bene con la frusta e poi incorporate l’amido di mais. Versate pian piano il latte ben caldo, mescolate con le fruste e trasferite la pentola sul fornello lasciando cuocere la crema a fuoco basso. Appena si sarà addensata, versatela subito sopra il primo disco e aiutatevi con una spatola per distribuirla uniformemente.
• Lasciate asciugare la crema per 1 ora prima di iniziare a preparare la seconda, ripercorrendo il medesimo procedimento e aggiungendo alla fine il cacao in polvere (per questa versione potete non aggiungere la vaniglia). Una volta che la crema al cioccolato sarà cotta, versatela sopra lo strato di crema e distribuitela uniformemente con delicatezza. Lasciate raffreddare per 1 ora. Se non avete particolare fretta, tra un passaggio e l’altro riponete la zuppa nel frigo per far compattare bene le creme.
• A questo punto posizionate il secondo disco e preparate la terza e ultima crema, che andrà distribuita sopra lasciandola poi riposare come fatto per le altre.

La meringa italiana

• La ricetta potrebbe anche concludersi qui, con una bella spolverata di cacao amaro al momento di servirla. Altrimenti potete proseguire con la preparazione della meringa italiana. Se non volete rischiare, dovrete avere a disposizione un termometro per alimenti, che per questa preparazione è indispensabile.
• In un pentolino fate bollire a fuoco basso lo zucchero con l’acqua. Nella planetaria o con delle fruste iniziate a montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di 120 °C e gli albumi saranno diventati bianchi e spumosi, potrete versare a filo lo sciroppo di zucchero, sempre continuando a frullare. Continuate a montare gli albumi finché, toccando la ciotola, risulterà fredda. A questo punto date sfogo alla fantasia e con la spatola o la sac à poche sistemate la meringa sulla zuppa. Per darle l’effetto abbrustolito, usate la pistola a fiamma per caramellare.
• Riponete di nuovo la zuppa nel frigo per 1 ora prima di servirla.