Mondate e affettate le cipolle, immergetele man mano in acqua insieme a un cucchiaio di aceto.

Pulite il polpo. Svuotate la sacca eliminando le viscere, tagliate gli occhi ed eliminate il becco posizionato al centro dei tentacoli. Lavate bene il polpo sotto un getto di acqua fresca corrente concentrandovi sulle ventose. Quindi tamponatelo con carta assorbente.

Preparate un fondo con aglio tritato, sedano e le erbe aromatiche

In una pentola capiente riscaldate l’olio e stordite il polpo fino a quando non sarà rosso e riccio.

Togliete il polpo e nella stessa padella in cui preparerete la genovese soffriggete prima l’aglio, aggiungete il sedano e infine coprite con tutte le cipolle. Salate leggermente. Mettete il coperchio e lasciate che le cipolle rilascino tutta la loro acqua.

Nel frattempo tagliate il polpo: i tentacoli a tocchettoni e la testa a dadini piccoli.

Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungete il polpo e i pomodorini a spicchio. Lasciate andare per qualche minuto, bagnate con vino bianco a coprire e continuate la cottura. Ci vorranno circa 2 ore e comunque fino a quando la salsa risulterà di un bel colore bruno, denso e lucido.

Controllare la cottura del polpo e se necessario toglietelo dal fuoco appena è morbido. La genovese di polpo non si deve sfaldare.

Cuocete la pasta di Gragnano, preferibili i sedani, in abbondante acqua salata al bollore e scolatela al dente.

Versate la pasta in una padella capiente con metà del sugo della genovese di polpo e saltatela con una manciata di pecorino, una grattugiata di buccia di limone e prezzemolo tritato. Servitela subito.

Il polpo a tocchettoni servitelo a centro tavola come accompagnamento.